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Samstag, 28. Juli 2012

Petersilie, mit Zander und Steinpilzen

Es gab Petersilie mit Zander und Steinpilzen. Hauptdarsteller ist die Petersilie.
Jetzt gibt es junge, frische Petersilienwurzeln mit viel Geschmack. Die habe ich auf dem Markt gesehen, das Bund für 1€ und da konnte ich nicht wieder stehen und habe zwei Bund gekauft, mit viel Petersiliengrün daran. 

Dazu eine kleine, junge Sellerieknolle und die letzten Saubohnen, die hat mein Bauer zum letzten mal für dieses Jahr gehabt und nun kaufe ich auch keine mehr. Die gibt es erst wieder im nächsten Jahr, wie den Spargel auch.

Samstag habe ich dann die ersten, schönen Steinpilze gesehen und auch 8 Stück gekauft, kleine Pilze mit viel Geschmack. So hat sich mein Essen für heute fast von selbst ergeben, da Frau K  Fisch wünschte, habe ich Zander dazu gekauft.

Die Hauptdarstellerin bei diesem Gericht ist allerdings die Petersilie, die ich auf drei Arten zubereitet habe, als Creme, Salat und grüne Sauce.
Dazu gab es einen feinen Riesling vom Weingut van Volxem , Schiefer Riesling  2011, der gefiel uns dazu sehr gut.
Zutaten für 2:
Für den Petersilienwurzelsalat:

  • 1 El Mandelblättchen
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Rapsöl
  • 1 El Apfelessig
  • Pfeffer und Salz

Für die Sauce:

  • 100 g Petersilienwurzel,
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Weißer Pfeffer und Salz

Für die Petersilienwurzelcreme:

  • 200 g Petersilienwurzel
  • 75 g Knollen - Sellerie
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer und Salz

Und:
  • 8 Steinpilze 
  • 500 g Saubohnen
  • 2 Zanderfilets
  • Butter

Zubereitung:
Der Petersilienwurzelsalat:

Die Petersilienwurzeln schälen und fein raspeln, die Mandelblättchen fein hacken.
Aus dem Öl und dem Essig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Petersilie und die Mandeln mit der Vinaigrette gründlich vermischen und etwa 60 Minuten ziehen lassen.

Die Petersilienauce:

Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln, ebenso die Schalotte. Beides in etwas Butter vorsichtig andünsten, dann den Wein, Sahne und Noilly Prat zugeben und alles gründlich einkochen. Dann fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Petersilienblätter fein hacken und mit der restlichen Butter vermischen.
Kurz vor dem servieren die Petersilienbutter unter die Sauce pürieren, noch einmal abschmecken und vorsichtig warm halten.

Die Petersilienwurzelcreme:

Die Petersilienwurzeln, die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, würfeln und in etwas Butter andünsten, dann den Geflügelfond, Wein und Noilly Prat zugeben und alles bei hoher Hitze einkochen bis die Masse sänig wird, dann gründlich pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Der Rest:
Die Saubohnen palen, in Salzwasser aufkochen und abschrecken, die hellen Häute entfernen. 
Die Pilze putzen und in Butter anbraten, dann die Saubohnen dazu geben und erwärmen.
Die Zanderfilets  mit Pfeffer und Salz würzen, in Butter auf der Hautseite anbraten und warm halten.
Anrichten:


Die Petersilienwurzelcreme auf zwei Teller verteilen, etwas von der Sauce dazu geben, dann den Salat beifügen.
Die Pilze verteilen und ebenso die dicken Bohnen.
Dann den Zander dazu legen und sofort servieren.

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