Es gab Braten am Sonntag, ein kleiner Kalbsrücken, etwa 500 g leicht, die Reste vom Sonntag haben wir dann am Montag dünn aufgeschnitten und kalt gegessen. Wie ich den Kalbsrücken zubereite habe ich schon beschrieben und schreibe das jetzt hier nicht noch einmal; hier ist der Link:
Da es nun schon kühler geworden ist habe ich dem Gericht ein kräftiges Aroma verpasst, mit Champignons und Kalbsfond.
So gab es Kalbsrücken auf einer Duxelles mit Petersilienpüree und Champignon-Linsen-Gemüse.
Zu der Duxelles schreibt Altmeister Siebeck schönes und zeigt hier wie es geht.
Zutaten für 2:
300 g frische Champignons
50 g grüne Berglinsen
50 g rote Linsen
2 Schalotten
400 ml Kalbsfond
Tomatenmark
Worcestershire Sauce ( von Lea & Perrins )
Butter
500 g Petersilienwurzel
100 g Knollensellerie
100 ml Sahne
50 g Butter
Muskat, Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Ich habe die Champignons geputzt und sehr fein geschnitten, erst in dünne Scheiben und dann gewürfelt.
Die Schalotten werden geputzt und geschält und ebenso klein gewürfelt.
Die Schalotten in etwas heiser Butter anschwitzen, ich nehme dafür eine Pfanne, dann die fein geschnittene Champignons zugeben, alles dünsten bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Jetzt etwa ein drittel der Masse entnehmen und in einen kleinen Topf geben.
Die restliche Duxelles mit Tomatenmark, Worcestershire Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken.
Nun 200 ml Kalbsfond zufügen und einkochen bis der Kalbsfond deutlich einreduziert ist, noch einmal abschmecken.
Die Linsen jeweils getrennt garen, denn die beiden Sorten benötigen unterschiedliche Zeiten. Linsen abschrecken und beiseite stellen.
Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und grob würfeln. Den Knollensellerie ebenfalls schälen und klein würfeln. Sellerie mit der petersilienwurzel in reichlich Salzwasser schön weich kochen, was etwa 10 - 15 Minuten dauert.
Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und auskühlen lassen. Die Masse in ein Küchentuch geben und ausdrücken. Die Sahne mit der Butter in einem Topf aufkochen, die Petersilienmasse zugeben und erhitzen, mit dem Pürierstab fein pürieren, nun mit Salz, Pfeffer und ein klein wenig Muskat abschmecken
Den Rest der Duxelles, den ich ja eben beiseite gestellt habe, in dem Topf erwärmen, die Linsen und den restlichen Kalbsfond zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Duxelles in die Mitte zweier, gut vorgewärmter Teller verteilen.
Den Kalbsrücken in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Kalbsrücken in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf die Duxuelles legen. Für die Bilder habe ich vom Kalbsrücken nach dem garen die Ränder abgeschnitten, so das sich ein gleichmässiges rechteckiges Stück ergab, die Ränder haben wir dann in der zweiten Portion, die ich nicht mehr fotografiere mit gegessen.
Nun jeweils 2El Linsengemüse und Petersilienpüree zum Fleisch setzen, das Fleisch mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen und servieren.
