Es gibt ein Kochbuch in das ich eher selten schaue. Das hat seine Begründung darin das es es einfach monströs ist, dieses Buch. Es wiegt 5 Kilo und ist aufgeschlagen fast 60cm breit. 780 Seiten ist es dick und es gibt mehr als 500 Rezepte:
Diese Buch kann ich nur am Esstisch lesen, das nehme ich nicht einfach so mal zur Hand. Ohne Zweifel eines der herausragenden Kochbücher der letzten Jahre und ein ambitionierte Kochdilettant wie ich, findet zahlreiche, schöne Anregungen in diesem Buch. Steffen Sinzinger hat es in der Berliner Speisemeisterei besprochen und in seiner ewigen Bestenliste findet man es auf dem dritten Platz.
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| Garnele Melone Riesling |
Die Idee für diese kleine Vorspeise habe ich mir dort abgeschaut, insbesondere die Sauce. Allerdings habe ich das Rezept deutlich für mich angepasst.
Die Weinsauce wird mit 4 Eigelb gebunden, was zu einer durchaus eigenen cremigen Konsistenz führt und sie hat dadurch auch einen leichten Geschmack nach Ei. Der Clou, alles was auf dem Teller zu sehen ist ist kalt, also eine kalte Vorspeise die man gut vorbereiten kann.
Für die Zubereitung habe ich Wildfang-Garnelen benutz, Metapenaeus monoceros. Sie schmecken salzig -aromatisch und sind angenehmer im Geschmack als die handelsüblichen Zucht-Garnelen.
Zutaten für 4:
12 Garnelen
500 ml feinherber Riesling
500 ml Wasser
50 ml Weißweinessig
1 Möhre
1 Schalotte
1 kleines Stück Sellerie
1 Bouquet garni
4 Eigelb
1 El geschlagene Sahne
1/2 Charente Melone
2 El brauner Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Gemüse für den Weißweins putzen und klein schneiden. Den Wein mit dem Wasser, Essig, Gemüse und dem Bouquet garni in einen Topf geben und leicht salzen und pfeffern. Den Sud etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann die Gemüsegarnitur mit einem Seihlöffel herausnehmen. Ich habe den Sud dann noch etwas einkochen lassen.
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| Garnele Melone Riesling |
Die Garnelen schälen und die Därme herausnehmen. Alleno schreibt das man die Flusskrebse, die eher benutzt, auch eine Nacht in Milch legen kann, dann braucht man die Därme nicht zu ziehen. Mir ist das lieber wenn die sauber entfernt werden.
Aus der Melone 12 Kugeln ausstechen. Die Melonenkugeln in braunem Zucker wälzen und dann mit einem Brenner karamellisieren.
Von dem Weißweins etwa 500 ml abmessen und in einen Topf geben. Die 4 Eigelb zufügen und das ganze unter ständigem rühren mit einem Holzlöffel etwa 10 Minute vorsichtig kochen lassen, dabei beständig mit dem Holzlöffel rühren. Am Ende der Kochzeit sollte der Sud so eingekocht und cremig sein, das er den Holzlöffel überzieht. Im Wasserbad kalt rühren, die geschlagene Sahne zufügen, emulgieren und abschmecken.
Die Garnelen in dem restlichen Weinsud etwa 2-3 Minuten garen, aus dem Sud nehmen. Wenn die Garnelen abgekühlt sind in etwa 2 El. Olivenöl wälzen, vorsichtig salzen.
Anrichten:
Die Garnelen abwechselnd mit den Melonenkugeln ringförmig auf 4 Teller verteilen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen und 2-3 El jeweils in die Mitte der Teller setzen und sofort servieren.
