Dieses Gericht habe ich einer Vorspeise nach empfunden, die wir kürzlich in einem schönen Restaurant bekommen haben. Wir haben dort richtig gut gegessen und Frau K gefiel diese Vorspeise besonders gut.
Also hatte ich mir vorgenommen etwas Vergleichbares selber zu machen.
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| Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss |
So gab es dann ein mit Miso aromatisiertes Pecorino-Espuma. Obenauf sind geröstete Haselnüsse, Winterportulak und Buchenpilze. Unter dem Pecorino-Espuma verbirgt sich ein kleiner ungesüßter Weintrauben-Kompott.
Zutaten für 4:
200 g rote Weintrauben
1 kleine Rote Zwiebel
1 El Butter
150 ml Banyuls
1 El Zucker
3 El Sharab Ingwer
1Tl Agar Agar
2 El Butter
1 El Mehl
150 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Noilly Prat
100 g Pecorino
15 g Miso
Salz
30 g Haselnüsse
1 El Butter
100 g Buchenpilze
Winterprotulak
Zubereitung:
Die Weintrauben von den Stielen zupfen, abwaschen und halbieren. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin vorsichtig weich dünsten. Die Zwiebeln nicht braun werden lassen.
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| Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss |
Wenn die Zwiebeln glasig sind den Zucker, Weintrauben, Sharab-Ingwer und Banyuls zufügen. Alles etwa 15 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen, so dass der größte Teil der Früchte püriert ist. Das Agar-Agar einrühren und unter häufigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Den Weintrauben-Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für den Pecorino-Espuma die Butter in einem Topf erwärmen das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen, dann Milch, Sahne und Noilly Prat zugeben. Alles gut verrühren. Bei sehr kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, denn sonst setzt sich etwas am Boden fest und dann brennt es leicht an.
Den Pecorino sehr fein reiben und in die Sauce schütten verrühren und wenigstens 10 Minuten noch warm halten damit der Käse gut schmelzen kann.
Die Masse durch ein Sieb in den ISI schütten und zwei Kapseln aufdrücken. Gut schütteln und im Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.
Die Haselnüsse klein hacken und in etwas Butter anrösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.
Die Buchenpilze kürzen und in etwas warmer Butter schwenken, mit Salz würzen.
Anrichten:
Ein bis zwei Esslöffel vom Weintraubenkompott jeweils in 4 Schalen verteilen. Den Pecorino-Espuma aufsprühen bis das Kompott bedeckt ist. Die Haselnüsse und die Buchenpilze darüber streuen. Obenauf einige Blättchen Portulak auflegen und servieren.
