Skrei mit Miso-Sauce

Natürlich sollte es bei uns am Karfreitag auch Fisch geben.  Ich war ziemlich unentschlossen was es geben sollte und bin einfach mal zu meinem Fischhändler auf dem Markt gegangen um zu schauen was er frisch vorrätig hat. 

Er zeigte mir direkt ein schönes, dickes Stück Skrei. Keine solch flache Scheibe wie es die oft gibt, gerade wenn man Fischfilet tief gekühlt kauft, sondern ein schönes dickes Stück. Da habe ich natürlich zwei Tranchen für uns gekauft.  

Skrei Miso Spargel

Dazu gab es Spargel, ein Erbsenpüree, eingelegte Rote Zwiebeln und eine Miso-Sauce. Ich habe kleinen Thai-Spargel gekauft, das würde ich nicht noch einmal so machen, sondern normalen grünen Spargel kaufen.

Zutaten für 2:

450 g Skrei in zwei Tranchen

Butter

1 große rote Zwiebel

2 El Reisessig

4 El Mirin

1 Tl Lupinen-Miso

400 g Erbsen (tiefgekühlt)

200 ml Sahne

200 g Thai-Spargel

50 ml Weißwein

3 Eigelb

100 g zerlassene Butter

100 g Sahne

2 El Miso-Mare

Basilikum

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und längs in sehr schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die roten Zwiebelspalten darin vorsichtig andünsten, nach 3-4 Minuten den Reisessig und Mirin zufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Das Lupinen-Miso einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf  60°C vorheizen. Den Fisch von allen Seiten salzen und in Butter auf der Hautseite 3 Minuten anbraten.  Den Skrei mit der heissen Butter beträufeln und 30 Minuten im Backofen garen lassen.

In der Zwischenzeit die gesalzenen Erbsen in der Sahne schön weich kochen, etwas Sahne abschütten und die Erbsen gründlich pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn nötig noch etwas Sahne wieder zufügen.Das Erbsenpüree warm halten.

Skrei Miso Spargel

Für die Miso-Sauce den Wein und die drei Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter und die Sahne zugeben. Zum Schluss zwei El Miso-Mare einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen. Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, dann etwa 20 Minuten in einem Wasserbad bei 65°C warm halten.

Von dem Thai-Spargel die Enden abschneiden, den Spargel waschen und in heisser Butter etwa 4 Minuten andünsten, leicht salzen.

Anrichten:

Die Spargelstängchen als Bett für den Skrei flach nebeneinander in die Mitte zweier Teller verteilen. Die Skrei-Filets mit der Hautseite nach unten auf den Spargel setzen. Neben den Skrei je einen El Erbsenpüree platzieren. Oben auf den Fisch jeweils etwa einen El rote Zwiebeln setzen. Dazu einige Blättchen kleines Basilikum. 

Den iSi gründlich schütteln und etwas Miso-Sauce dazu  neben den Skrei aufsprühen.