Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
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| Matjes Dillblüten Zwiebel |
Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.
Zutaten:
1. eingelegte Perlzwiebeln
15 Perlzwiebeln
200 ml Verjus
1 Tl helle Senfsaat
1 Dolde Dillblüten
1 Msp. Salz
2. Dillblütenöl
250 ml Traubenkernöl
1 Bund Dill
5 Dolden Dillblüten
3. Matjestatar
1 Matjes
2 Frühlingszwiebeln
1/2 kleine Salatgurke
1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
1 El Dillblüten-Öl
2 El Verjus
4. Sonst noch
2 Matjes
200 ml Schwedenmilch
3 Dolden Dillblüten
Salz
Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
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| Matjes Dillblüten Zwiebel |
Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.
Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.
50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.
Anrichten:
Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.
