Wie ich schon letzte Woche berichtet habe, durfte ich drei Bauernhühner, jedes etwa 4 kg schwer verarbeiten.
Bei drei Hühner von diesem Gewicht lohnt es sich auch schon nach den Pfaffenschnittchen am Huhn zu schauen und diese auszulösen. Es handelt sich um kleine Fleischstücke die auf dem Rücken des Huhnes in einer kleinen Vertiefung sitzen. Wo man die genau findet hat Astrid, Arthurs Tochter gut beschrieben, durch ihre Beiträge habe ich die kleinen Teile überhaupt nur kennengelernt.
Die kleinen runden Fleischstücke haben eine eher feste Konsistenz und sind recht intensiv im Geschmack. Ich habe die bei diesem Rezept das erste mal verarbeitet.
Leider ist das Gericht optisch nicht unbedingt so ganz optimal, aber der Geschmack war schon ziemlich gut.
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| Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz |
Ich habe zu den kleinen Pfaffenschnittchen nur eine Selleriecreme, Steinpilz und eine Steinpilzsauce gemacht und etwas krosse Hühnerhaut. Somit ergaben sich unterschiedliche Geschmackvarianten vom Huhn und die werden gut ergänzt durch den Steinpilz und den cremigen Sellerie. Wir hatten eine schöne, eher klassische Vorspeise.
Zutaten für 2:
6 Pfaffenschnittchen
50 g Hühnerhaut
10 Körner roter Koh Kong Pfeffer
2 Steinpilze
Öl
600 ml dunkler Hühnerfond
10 g getrocknete Steinpilze
1/2 El Maismehl
50 g Butter
300 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
250 ml Sahne
Salz
Zubereitung:
In einer kleinen Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Hühnerhaut darin in etwa 4-5 Minuten knusprig ausbraten. Ich habe die Haut dabei mit einem Plattiereisen beschwert, damit sie sich nicht so stark einwickelt.
Die Haut auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, dann mit einem Messer sehr fein hacken. Den Koh Kong Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Die Brösel von der Hühnerhaut, den gemörserten Pfeffer und etwas Salz miteinander vermischen.
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| Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz |
Die getrockneten Steinpilze in den dunklen Hühnerfond geben und den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen. Dabei sollten die getrockneten Steinpilze wenigstens 15 Minuten kochen, nach der Packungsanweisung.
Die Sauce mit wenig Salz abschmecken und mit Maismehl leicht binden. Kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmen und die Butter unterrühren, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, weil sie sonst Bindung verliert.
Den Sellerie mit der Sahne in einen Topf füllen, leicht salzen und etwa 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Sellerie gründlich pürieren. Die Sahne nach und nach wieder zufügen bis die Selleriecreme die richtige Konsistenz hat. Die Selleriecreme mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Die Pfaffenschnittchen leicht salzen und in etwas Butter drei bis 4 Minuten von allen Seiten anbraten.
Die Steinpilze halbieren und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten, leicht salzen.
Anrichten:
Zwei El von der warmen Selleriecreme auf einen Teller geben. Die Selleriecreme kreisförmig ausstreichen bis an den Rand des Tellers. Auf der Creme jetzt 1-2 El der Steinpilzsauce verteilen. Einen Steinpilz und drei Pfaffenschnittchen darauf setzen, mit den Hautbröseln bestreuen.
