Heute gibt es nur eine klare Suppe. Eine Wachtelessenz habe ich gemacht. Etwas eher altmodisches, heute werden ja eher gemüsige Cremesuppen zubereitet, habe ich wenigstens den Eindruck.
In Kochbüchern von großen Köchen findet man heute Suppenrezepte sowieso eher selten. Vor 10 Jahren war das noch anders, im Kochbuch „Dieter Müller“ findet sich ganz selbstverständlich noch ein Kapitel Suppen und auch ein Rezept für eine Wachtelsuppe. 2011 bei Sven Elverfeld sind es dann nur noch Suppenshots, mit einer Zutatenliste aber ohne Rezept und heute tauchen Suppen garnicht mehr auf. In meinem neusten Kochbuch eines deutschen besternten Kochs, Stradtner „Grande Cuisine“ gibt es nur am Schluss bei den Grundrezepten eine Rinderkraftbrühe.
Schade eigentlich, aber diese klaren Suppen sind offensichtlich nicht gefragt zur Zeit.
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| Wachtelessenz |
Was mich gefreut war das in dem Blog Highfoodality im Oktober ein Rezept für eine Steinpilzessenz auf Basis einer Geflügelbrühe gab.
Meine Suppe hat als Basis auch erstmal eine dunkle Geflügelbrühe, deshalb gebe ich hier auch dafür das Rezept wieder. Wenn man die erstmal erstellt hat ist die meiste Arbeit getan.
Die Essenz habe ich eher schlicht und reduziert gehalten. Da ich einen möglichst intensiven Geschmack erhalten wollte ist die Essenz weder entfettet noch ist die Brühe geklärt worden. Damit schaut sie nicht so hübsch aus, nach meiner Meinung ist dafür der Geschmack intensiver und tiefer.
Zutaten für 4:
1 Karkasse vom Huhn
mit den Flügeln
Sonnenblumenöl
1 Stange Porree
100 g Staudensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Gemüsezwiebel
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
4 Wachteln
200 ml trockener Wermut
Butterschmalz
Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C verheizen. Von der Hühnerkarkasse die Flügel abtrennen und die Karkasse teilen. In eine Reine etwas Öl geben und die Karkassenteile und die Flügel hineingeben. Alles in den Backofen schieben und etwa 1,5 Stunden im Backofen backen bis das Huhn schön Farbe angenommen hat.
Die Gemüsezwiebel schälen und achteln und die letzten 30 Minuten mit im Backofen schmoren lassen.
Wenn die Hühnerteile schön dunkel sind den Inhalt der Reine in einen großen Topf geben. Das restliche Gemüse putzen und grob klein schneiden. Das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen zu den Hühnerteilen in den Topf füllen. Den Topf mit Wasser auffüllen so das das Gemüse und die Hühnerteile gut mit Wasser bedeckt sind. Die Brühe etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe kalt stellen. Ich habe die einfach über Nacht auf die Terrasse gestellt.
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| Wachtelessenz |
Wenn die Brühe schön kalt ist, das Fett abheben. Die entfettete Brühe etwa auf 2/3 einkochen. Von dieser Hühnerbrühe benötigt man dann etwa 1,5 Liter für die Suppe.
Die Wachteln abwaschen. Von zwei Wachteln die Brüste auslösen. Bis auf die 4 ausgelösten Wachtelbrüste alles andere in die 1,5 Liter Hühnerbrühe geben. Mit etwa 200 ml trockenem Wermut auffüllen. Bei geschlossenem Deckel die Brühe mit den Wachteln etwa 90 Minuten leise köcheln lassen.
Die Wachtelbrühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen. Am Schluss mit etwas Salz abschmecken.
Während die Suppe einkocht die Wachtelbrüste salzen und in etwas Butterschmalz von allen Seite schön anbraten. Bei mir haben die etwa 6 Minuten gebraten.
Anrichten:
Die Wachtelbrüste in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine kleine Schale oder tiefen Teller setzen, mit der Wachtelessenz auffüllen.
