Spargel gibt es heute mit Kalb und einer Miso-Hollandaise. Wenn man im Internet nach Spargel mit Miso sucht gibt es meist eine Mayonnaise mit Miso.
Ich dachte mir, dann kann man auch eine Sauce Hollandaise mit Miso zubereiten. Die Idee hatte Arthurs Tochter vor einigen Tagen auch, sie macht eine wunderbare Blutorangen-Miso-Hollandaise.
Wichtig ist bei meinem Gericht die Zubereitung des Spargels. Spargel in Wasser zu garen ist jainzwischen verpönt. Dafür wird er dann z.B in Kunststoffbeuteln, oder in Alufolie zubereitet, oder er kommt mit vielen würzigen Zutaten in den Backofen.
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| Spargel Miso Kalb |
Im Backofen schonend garen gefällt mir ja, nur mag ich meinen Spargel weder in Plastiktüten noch in Alufolie einpacken. Die Lösung für mich ist eine schwere, emaillierte Terrinnenform aus Gusseisen. Die Form habe ich von meinen Eltern, die stammt wohl aus den 70 Jahren, wird aber bis heute noch verkauft. Die Terrine ist so groß, da passen 10-12 Stangen Spargel hinein, also eine schöne Portion für 2 Esser. Der Deckel ist schwer und hat nur ein kleines Löchlein, das nicht viel Flüssigkeit das Gefäß verlässt.
Der Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch ein klein wenig Biss, ich werde den weiter so zubereiten.
Zutaten für 2:
1 kg Spargel
200 g Butter
1 Schalotte
400 ml Geflügelfond
100 ml Weisswein
3 Eier
2 Tl Lupinenmiso
400 g Kalbsrücken
Butterschmalz
Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte schälen und klein schneiden in wenig Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem Wein auffüllen. Das Ganze auf etwa 50 ml einkochen, durch ein Sieb schütten und in eine Schale füllen.
In der Zwischenzeit den Spargel sorgfältig schälen. Auf den Boden der Terrine zwei bis drei sehr dünne Scheiben Butter legen, eine Lage Spargel einfüllen und mit Salz bestreuen . Wieder etwas Butter darauf legen und den restlichen Spargel in die Terrine legen, leicht salzen und auch mit Butter belegen. Da reichen sehr dünne Scheiben aus.
Den Deckel aufsetzten und die Terrine für 30-40 Minuten in den Backofen schieben. Die Backzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab und wie weich oder fest man den Spargel mag. Ich habe unseren, der recht dick war nach 30 Minuten aus dem Ofen genommen.
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| Spargel Miso Kalb |
Den Kalbsrücken salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten.
Das sollte man machen kurz bevor der Spargel fertig ist. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Pfanne mit dem Kalbsrücken in den Backofen stellen, den Backofen aber ausstellen und die Tür offen lassen, damit der Ofen runter kühlt. Das Fleisch noch 10-15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
Für die Hollandaise etwa 150g Butter würfeln und kalt stellen. In einem Topf Wasser erhitzen eine passende Schüssel auf den Topf setzen, der Boden der Schüssel sollte keinen Kontakt zum Wasser habe , aber kurz darüber sein.
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem reduzierten Fond in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Masse schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse cremig wird nach und nach die Butterwürfel unterrühren, am Schluss noch 2 Tl Miso einrühren. Falls nötig die Miso-Hollandaise noch salzen.
Anrichten:
Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann schön dünn aufschneiden.
Den Spargel auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben dazu legen. Die Miso-Hollandaise über dem Spargel verteilen und servieren.
