Einen Versuch habe ich gemacht und bin gescheitert, aber es hat trotzdem gut geschmeckt.
Also auf dem Bild sieht man eine Vorspeise. Einen Champignonschaum unter dem sich eine Räucherfischcreme verbirgt. Oben auf etwas Dillblüten und Streifen von eingelegten Silberzwiebeln.
Die Idee war das die Fischcreme schön kalt sein sollte, etwa 3-4 °C und das Espuma lauwarm. Solange die beiden getrennt waren war auch alles gut. Wenn ich aber den Champignonespuma auf die Fischcreme in die Schale gespritzt habe war der Schaum in Sekunden abgekühlt und überhaupt nicht mehr warm.
Also der von mir gewünschte Temperaturunterschied war dahin.
 |
| Lachs Champignons Dill Zwiebel |
Trotzdem war das eine schöne Vorspeise, sehr aromatisch, auch durch die Dillblüten, und leicht.
Der Lachs den ich verwendet habe war von meinem Fischhändler selber heiss geräuchert und schön mild.
Zutaten für 4:
100 g Stremellachs
80 g Crème fraîche
Piment d’ Espelette
2 Dolden Dillblüten
1 kleine Schalotte
250 g weiße Champignons
Butter
125 ml Sahne
40 g gekochte Kartoffel
Salz, Pfeffer
4 eingelegte Perlzwiebeln
Zubereitung:
Den Stremellachs von der Haut lösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche, etwas Salz und eine Prise Piment d’ Espelette zufügen. Von einer Dolde die Dillblüten abzupfen und zu der Lachscreme geben und alles gut miteinander vermischen. Die Lachscreme wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.
 |
| Lachs Champignons Dill Zwiebel |
Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin einige Minuten anschwitzen, ohne das die Schalotten Farbe annehmen.
Die Champignons zufügen und etwa 5 Minuten mit in der Butter dünsten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
Die Sahne zufügen und die weich gekochte Kartoffel. Alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen.
Alles mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Espumaflasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschäumen und gründlich schütteln.
Die eingelegten Perlzwiebeln vierteln und in einzelne Blättchen zerteilen.
Die Blüten von der letzten Dill-Dolde abzupfen.
Anrichten:
In vier kleine Schalen oder tiefe Teller je einen Nocken der Lachscreme setzen. Die Espumaflasche noch einmal gründlich schütteln, dann auf jede Schale etwas Champignonschaum auf die Lachscreme sprühen bis diese bedeckt ist. Mit den Dillblüten bestreuen und einige Blätter von den Perlzwiebeln auflegen.
