Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein.
Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.
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| Sellerie Rind Holunder |
Zutaten für 4:
200 g Roastbeef
20 g Salz
20 g Zucker
3 Dolden frische Holunderblüten
30 ml Weißwein
1 kleine Sellerieknolle
50 g Butter
3 Stiele Liebstöckel
3 Stiele Estragon
500 ml Kalbsbrühe
Salz
Zubereitung:
Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen.
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| Sellerie Rind Holunder |
In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.
Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.
Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen.
Anrichten:
Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.
