Eine Vorspeise mit Fleisch, allerdings mit sehr wenig Fleisch gibt es heute.
Jetzt im Herbst / Winter hat mein Metzger wieder geräucherte Schweineschwänze an der Wand hängen. Die sehen schon ein wenig seltsam aus, werden aber gerne gekauft. Die ältere Generation packt die Schweineschwänze in die Erbsen- oder Linsensuppe.
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| Schweineschwanz Kohlrabi Apfel |
Ich habe einige Stücke von dem Schweineschwanz getrocknet und für diese Vorspeise schön fein geraspelt.
Als Kontrast gab es etwas Apfel und Kohlrabi. Beides roh und nur wenig mariniert. Zusammen war das eine gute Kombination, leicht aber aromatisch.
Zutaten für 4:
150 g Schweineschwanz, geräuchert
1 Kohlrabi
1/2 Apfel
2 El nussiges Rapsöl
1 El Apfelessig
300 ml Cidre secco
100 ml Sahne
Pimente de Espelete
Salz
Zubereitung:
Ein schönes, fleischges Stück Schweineschwanz in 4-5 Teile schneiden und dann trocknen. Da ich kein Dörrgerät besitze trockne ich das Fleisch im Backofen bei 70°C. Das Fleisch benötigt so etwa 6 Stunden. Aufpassen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, dann lässt es sich auch mit einer Microplane nur noch mühsam reiben. Deshalb immer mal wieder prüfen wie fest die Fleischstücke schon sind.
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| Schweineschwanz Kohlrabi Apfel |
Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen weg schneiden und die Kohlrabi halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 6 möglichst dünne und lange Scheiben abschneiden. Die Scheiben aufeinander legen und je nach Breite noch längs halbieren oder dritteln um schmale Kohlrabistreifen zu erhalten. Die Streifen in eine kleine Schale geben, leicht salzen und vorsichtig vermischen. Im Kühlschrank wenigstens eine Stund ziehen lassen.
Aus dem Rapsöl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Marinade anrühren. Den halben Apfel schälen, fein würfeln und in die Marinade geben. Eine etwa gleich große Menge Kohlrabi ebenfalls fein würfeln und zufügen.
Für die Sauce den Cidre und die Sahne auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Je einen Esslöffel Kohlrabi-Apfel-Salat in eine Schale geben. Darauf die Kohlrabistreifen verteilen. Jetzt über jede Schale etwas von dem Schweineschwanz reiben. Die heisse Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. In jede Schale zwei Esslöffel Sauce geben. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
