Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )
Also mir gefällt das Buch sehr.
Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt
Zutaten für 2:
1 Entenbrust ( etwa 400 g )
400 ml dunkler Geflügelfond
150 g Champignons
10 Rotweinpflaumen
50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen
1 festkochende Kartoffel
250 ml Rapsöl
300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
300 g Wirsingblätter
300 ml heller Geflügelfond
1 Schalotte
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.
250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).
Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.
Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten.
Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben.
Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.
In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.
Anrichten:
Zwei El der gekochten Kartoffeln mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.
