Heute gibt es eine Gemüsebrühe oder Gemüsefond. Ich koche gerne und oft mit Brühen oder Fonds. Meist benutze ich Hühnerbrühe, aber auch dunkle Kalbsbrühe, eher seltener Gemüsebrühe.
Das lag einmal daran das ich wenig vegetarisch gekocht habe, aber auch daran das mich bisher kein Rezept das ich für Gemüsebrühe ausprobiert habe wirklich überzeugt hat. Seit mehr als einem Jahr essen wir verstärkt vegetarisch und so ist natürlich das Bedürfnis nach einen Gemüsefond auch größer.
Im letzten Jahr hatte ich bereits in dem Buch „ Lob des Unscheinbaren“ von Malte Härtig das erste mal die Idee gelesen eine Gemüsebrühe nicht wirklich zu kochen, sondern nur bei niedriger Temperatur ( bei ihm sind es 80°C ) zu garen. Jetzt bin ich mehr durch Zufall auf ein Rezept von März in dem Kochbuch „Heimat“ gestoßen, der seinen Gemüse-Umami-Fond nur bei höchstens 85°C für acht Stunden gart.
Das habe ich jetzt mit einer Gemüsebrühe auch ausprobiert und ich glaube jetzt habe ich mein Rezept gefunden.
Zutaten:
150 g Porree
250 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel
100 g Möhre
300 g Zwiebel
3 El Bio-Sonnenblumenöl
15 g Petersilie
15 g Liebstöckel
400 g Tomaten
400 g Champignons
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
4 l Wasser
Zubereitung:
Die Gemüse, soweit erforderlich, schälen, putzen und grob würfeln. Nur die Tomaten halbieren.
Meine Mengenangaben beziehen sich auf das fertigt geputzte Gemüse, man benötigt also tatsächlich etwas mehr Gemüse.
Ich wollte nur für die Brühe möglichst genaue Angaben haben und habe so die Mengen gewogen die tatsächlich in die Brühe kamen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel und die Tomatenhälften in eine Reine geben, dazu das Sonnenblumenöl. Alles gut durchmischen und dann für etwa 1 Stunde in den Backofen stellen. Das Gemüse sollte dannach leicht angeröstet sein.
Das geröstete Gemüse in einen großen Topf schütten, die restlichen Zutaten zufügen und mit gut 4 Litern Wasser auffüllen. Das ganze eimal stark erhitzen bis auf 85°C und dann für 8 Stunden bei 80-85°C ziehen lassen.
Ich habe den Topf dann über Nacht auf der Terrasse abkühlen lassen und am nächsten Tag durch ein Mulltuch abgeseiht.
