Schweinerücken, gepökelt mit Schwarte

Mein Metzger hatte Freitag ein Stück in der Auslage liegen was mir gefallen hat. 


Einen Schweinerücken mit Schwarte, gepökelt. Es war nicht mehr sehr viel, etwa 750 g, also genau richtig für zwei Personen  und so hab ich es gekauft und heute zubereitet. 


Da ich nicht wirklich fit bin gerade habe ich es mir einfach gemacht.

Die Schwarte habe ich eingeschnitten, vorsichtig. Dann das ganze Stück mit Pfeffer und Salz eingerieben und in Butterschmalz in der Pfanne  angebraten, bis auf die Schwarte. 



Den Backofen hatte ich auf 150°C vorgeheizt und da habe ich das Fleisch etwa 45 Minuten mit der Schwarte nach oben gebacken, dann habe ich einige Minuten bei höchster Hitze den Grill darauf gehalten, bis die Schwarte aufpoppte, wenigstens im oberen Teil. 




Jetzt den Backofen aus, die Tür etwas geöffnet und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Danach hatte das Fleisch im Kern etwa 68°C und war saftig. 

Dazu gabs nur Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck und geschmolzenen Kirschtomaten, wie gesagt heute war mir nicht nach viel kochen, was nicht so ganz oft vor kommt.

Vorspeise: Scholle und Speck, Spargel und Sauerampfer

Der Gärtnerblog ruft wieder zu einem Kochevent: Thema Sauerampfer, das reizt mich, denn  Sauerampfer benutze ich noch nicht lange und im Garten tut sich der Sauerampfer noch schwer, es scheint noch etwas zu kalt hier zu sein. 
Für mein Rezept habe ich daher auch Blutampfer dazu genommen, als Ergänzung und Sauerklee, der schon besser kommt.

Herausgekommen ist eine leichte Vorspeise mit Scholle und Speck und Spargel mit Sauerampfer:

Zutaten für 2:

• 1 Scholle
• 2 Scheiben Speck, durchwachsen, geräuchert
• 6 Stangen Spargel
• 1 Bund Sauerampfer
• einige Blätter Blutampfer
• 3 Blätter Bärlauch
• etwas Sauerklee
• 3 El Schmand
• 1 El Joghurt
• 2 El Rapsöl
• 1 El Weißweinessig
• Pfeffer und Salz
• Butter

Zubereitung:
Die Scholle vorsichtig filetieren und die Filets säubern. Den Speck fein würfeln und anrösten.
Der Spargel wird bissfest gegart, wobei ich mir bei dem Rezept auch gebratenen Spargel gut vorstellen könnte.
Die Kräuter waschen und putzen, jeweils einige Blätter beiseite legen für den Salat, die restlichen Blätter mit dem Schmand, Joghurt, Rapsöl und Essig fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Schollenfilets in heißer Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. 
Die Filets mit dem Spargel und den restlichen Kräuterblättchen auf zwei Teller verteilen. Die Sauerampfersauce zugeben und servieren.


Auf den Bildern die Kugeln sind Melonen - Kugeln, ich fand das ganz lecker dazu, Frau K hätte lieber darauf verzichtet. Mir hat der süße Kontrast gefallen.

Klassiker, Spargel mit Sauce Maltaise

Spargel mit Sauce Maltaise, das mag Frau K sehr. In der Spargelsaison, wie jetzt gibt es den Spargel auf diese Art bei uns mehrfach, meist mit Kalbfleisch und neuen, kleinen Kartoffeln. 

Für dieses Rezept friere ich den Saft von Blutorangen ein, weil es die manchmal garnicht mehr gibt in der Spargelzeit und mit Blutorangensaft schmeckt uns das Rezept am besten.


Das Rezept gab es schon zu Zeiten von Escoffier, der es kurz beschreibt als eine Sauce Hollandaise die wie gewöhnlich fertig gemacht wird und im letzten Moment wird der Saft von 2 Orangen und zwei Messerspitzen geriebene Orangenzesten hinzugegeben.

Zutaten für 2:

• 1 kg Spargel,  
• 2 Schalotten, 
• 100 ml trockenen Weißwein 
• 1 El Noilly Prat
• 3 Eigelb
• 1 Blutorange
• 100 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel nach Wunsch garen. Da gibt es inzwischen ja so viele Vorschläge das es nicht mehr überschaubar ist. Ich habe den Spargel im Dampfgarer zubereitet.

Für die Sauce die Schalotten in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter glasig andünsten, nicht braun werden lassen.


Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit auf etwa 2 El reduziert ist. Den Sud durchsieben und etwas abkühlen lassen.


Etwa einen Tl Schale von der Blutorange abreiben und die Orange auspressen, den Saft auf etwa 2/3 einkochen.

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eier trennen und drei Eigelb zu dem Sud geben und im Wasserbad cremig aufschlagen.
Dann nach und nach die Butter unterrühren. Zum Ende den Orangensaft und die Orangenschale unterrühren. Das mache ich in kleineren Portionen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.


Heute gab es dazu die Reste vom Ostersonntagsbraten kalt und Kartoffelplätzchen.