Klassiker, Spargel mit Sauce Maltaise

Spargel mit Sauce Maltaise, das mag Frau K sehr. In der Spargelsaison, wie jetzt gibt es den Spargel auf diese Art bei uns mehrfach, meist mit Kalbfleisch und neuen, kleinen Kartoffeln. 

Für dieses Rezept friere ich den Saft von Blutorangen ein, weil es die manchmal garnicht mehr gibt in der Spargelzeit und mit Blutorangensaft schmeckt uns das Rezept am besten.


Das Rezept gab es schon zu Zeiten von Escoffier, der es kurz beschreibt als eine Sauce Hollandaise die wie gewöhnlich fertig gemacht wird und im letzten Moment wird der Saft von 2 Orangen und zwei Messerspitzen geriebene Orangenzesten hinzugegeben.

Zutaten für 2:

• 1 kg Spargel,  
• 2 Schalotten, 
• 100 ml trockenen Weißwein 
• 1 El Noilly Prat
• 3 Eigelb
• 1 Blutorange
• 100 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel nach Wunsch garen. Da gibt es inzwischen ja so viele Vorschläge das es nicht mehr überschaubar ist. Ich habe den Spargel im Dampfgarer zubereitet.

Für die Sauce die Schalotten in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter glasig andünsten, nicht braun werden lassen.


Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit auf etwa 2 El reduziert ist. Den Sud durchsieben und etwas abkühlen lassen.


Etwa einen Tl Schale von der Blutorange abreiben und die Orange auspressen, den Saft auf etwa 2/3 einkochen.

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eier trennen und drei Eigelb zu dem Sud geben und im Wasserbad cremig aufschlagen.
Dann nach und nach die Butter unterrühren. Zum Ende den Orangensaft und die Orangenschale unterrühren. Das mache ich in kleineren Portionen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.


Heute gab es dazu die Reste vom Ostersonntagsbraten kalt und Kartoffelplätzchen.