Vorspeise, Kammmuschel auf Obst mit Safran

Was neues wollte ich probieren, es sollte etwas außergewöhnlich sein und nichts für jeden Tag, eher eine Vorspeise für ein Sonntagsessen.

Jacobsmuscheln bekomme ich hier leider nicht mehr zu kaufen, sondern nur noch Tiefseescallops, also Kammmuscheln, so gab es Tiefseescallops, mit  geschärftem Physalis - Gelee, Kumquat - Confit und Safranschaum. 
Das Confit habe ich aus dem Kochbuch "Dieter Müller" entnommen, da steht das hinten bei den Grundrezepten und wird für Jacobsmuscheln empfohlen. Ich habe es leicht abgewandelt, es hat trotzdem geschmeckt.

Da ordentlich Safran dabei ist, ein Rezept für Tobias Koch - Event - Safran.

So sah dann das Ergebnis aus:

Zutaten für 4:

• 6 Kammmuscheln
• 300 ml feinherber Riesling
• 50 g Physalis
• 2 Stangen Zitronengras
• 2 g gelbe Chilischote, fein gewürfelt
• 3 g Agar - Agar

• 100 g Hummerfond
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• Safran
• 1 Tl Soja - Lezitin

• 10 Kumquats
• 2 Schalotten
• Butter
• 120 ml Orangensaft
• 80 ml Noilly Prat
• 1 Thymianzweig
• 1 kleiner Zweig Estragon
• Safran
• 1 El Mandelöl
• 2 El Grand Marnier

• Erbsensprossen, Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Zitronengras habe ich in nicht zu kleine Stücke geschnitten, denn die muss man später wieder rausfischen, dann mit dem Riesling, den gelben Chiliwürfeln und den gewaschenen, halbierten Physalis 5 Minuten bei geschlossenem Topf geköchelt. 
Bei einem vorherigen Versuch hatte ich etwa eine halbe, gelbe Chilischote genommen, da wurde das Gelee so scharf das ich es entsorgt habe, für uns war das mit dem kleinen Stück noch hinreichend scharf. 

Den Sud habe ich über Nacht ziehen lassen. Dann die Zitronengrasstücke entnehmen und die Masse gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Mit etwa 3 g Agar - Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, jetzt die Masse in eine flache Schale gießen und kalt stellen.

Für die Sauce, Wein, Noilly Prat, Hummerfond und Sahne aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen mit Safran und Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kumquats blanchieren, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten schälen, ebenfalls fein würfeln und in etwas Butter vorsichtig hell dünsten, dann die Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und die Kräuter zugeben und alles vorsichtig dickflüssig einköcheln. Die Kräuter entfernen und mit dem Mandelöl, Safran, Grand Marnier, Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.

Die Muscheln waschen und horizontal teilen, die Muscheln vorsichtig in der Sauce erhitzen, herausnehmen und warm stellen. Das Lezitin in die Sauce geben und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.


Anrichten:

Aus dem Gelee 4 Quadrate ausschneiden oder ausstechen  und auf die Teller verteilen. Daneben jeweils zwei Löffel Kumquat - Confit setzen und mit Thymianblättchen bestreuen. Auf jedes Gelee - Quadrat drei Scheiben der Muschel verteilen, dann mit der Safran - Sauce begießen, mit etwas Erbsensprossen dekorieren.

Hausmannskost, Soulfood, jedenfalls Rindfleischsuppe

Eine Rindfleischsuppe mit reichlich Gemüse ist Hausmannskost und Soulfood gleichzeitig. Die ist nicht hübsch anzusehen, auch nicht klar, aber lecker und so ein Beitrag für Heikes Koch - Event Ugly.

Es began Mittwoch, mein Metzger hatte eine Schüssel mit Sandknochen in der Auslage stehen, die hat er mir verkauft, 2 Kilo für 1 €, dazu habe ich ein Stück flache Rippe erworben.

Die Knochen und die flache Rippe habe ich mit ein klein wenig Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Nelken gründlich ausgekocht. Das war Mittwoch. Die Brühe habe ich gesiebt und kalt gestellt.

Am Freitag habe ich dann noch ein schönes Stück Schild vom Rind bei dem Metzger gekauft. Das kam in die Brühe, die ich vorher entfettet hatte und wurde 1,5 Stunden leise simmernd gegart.

Dazu kam dann Gemüse, das, was ich so hatte, ein Stück Sellerie, Möhren, Buschbohnen, Zucchini, Fenchel und ein paar Erbsen aus dem Eis. 

Dafür habe ich etwas geräucherten Specck in einem Topf in Butter ausgelassen, dann das geputzte und klein geschnittenen Gemüse dazu und langsam etwas angeschwitzt,  mit der Rinderbrühe aufgefüllt und leise gekocht. 

Nach etwa 15 Minuten habe ich noch gegarte Kartoffelwürfel und frische, geviertelte Tomaten und Porree dazu gegeben und aufgekocht.
Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und heiss servieren. Ein Herbstessen was am besten mit frischem Gemüse im Spätsommer schmeckt und wer mag reibt noch etwas Parmesan darüber.

Carpaccio, sieht nicht gut aus, ist aber ganz lecker, so Frau K

Manchmal sind meine Gedankengänge was das Essen angeht etwas, nun sagen wir mal, eigenartig.

Am Anfang der Woche war mir nach was deftigem und letztendlich herausgekommen ist ein Carpaccio mit Sauce rémoulade:

Also ich wollte Bratkartoffeln machen, so richtig mit Speck und Zwiebeln, deftiges eben.  Dann ist mir eingefallen das es die in meiner Kindheit oft mit Tomatensalat und hart gekochten Eiern mit einer Kräutersauce gab.
Gut hart gekochte Eier wollte Frau K nicht, also Fleisch. Dann fiel mir ein das die Sauce mit Kräutern die ich kannte wohl ursprünglich eine Remoulade war die mit Joghurt oder Schmand verlängert wurde.


Eine richtige Remoulade habe ich auch schon lange nicht mehr gemacht, denn wegen der vielen Kalorien ist die immer gestreckt worden mit Joghurt/ Schmand oder sonst was.

In einer Facbook -Gruppe habe ich dann mal nachgefragt und es stellte sich heraus das eigentlich nicht ganz klar ist was eigentlich eine Remoulade ausmacht.
Es kamen Aussagen wie eine beliebig gewürzte Mayonnaise bis zu ganz konkreten Vorgaben was da hinein gehört, bis zu Stangensellerie.

Ich habe dann meine französischen Kochbücher aus dem letzten Jahrtausend befragt und die Antwort war das es eine Mayonnaise ist mit Kapern, Essiggürkchen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Sardelle, wobei die Mengenangaben heftig variieren.
Für eine Sauce Taratar werden die Sardellen oder Anchovis weggelassen und durch Dijon - Senf ersetzt, so bei Bocuse.

Letztendlich habe ich mich an dem Rezept aus dem Larousse "Gastronomique" orientiert, da gab es Mittwoch Bratkartoffeln mit Remoulade und Tomatensalat dazu. Allerdings habe ich die Gewürzgurken weg gelassen, die gefallen mir dazu nicht.

Irgendwie fiel mir dann Freitag auf der Rückfahrt vom Büro ein das ich mal gelesen habe das wohl, ursprünglich das berühmte Carpaccio nicht zubereitet wurde wie heute üblich mit Olivenöl, Parmesan und Basilikum , sondern mit einer Mayonnaise. Wenn man bei Wiki schaut kann man das finden. 
Da die Remoulade ziemlich lecker war habe ich dann heute,  am Freitag noch einmal eine Remoulade gemacht, dieses mal auch mit Rapsöl, was sowohl  in dem Geschmack als auch in der Farbe eine deutlicheVerbesserung zu Mittwoch war.
 Frau K fand das Carpaccio optisch nicht so sehr gelungen, doch es war ganz lecker, sagte sie.........nunja also mir hat es gefallen:

Zutaten für 4:

2 Eigelb
150 g Rapsöl
1 Tl groben Dijon - Senf
1 El Weißwein - Essig
1 Sardelle in Salzlake
1 Tl Kapern
2 El Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Erst habe ich aus den Eigelb und dem Öl einen Mayonnaise gerührt, das dauert nur 2 - 3 Minuten, so brauche ich dazu nur einen tiefen Teller und einen einfachen Schneebesen, ein Pürierstab ist nicht erforderlich, die Mayonnaise habe ich mit dem Senf, Essig und Pfeffer und etwas Salz gewürzt. Ich mag dazu den grobkörnigen Dijon - Senf, weil der mit den Kräutern ein klein wenig Biss an die Sache gibt.
Die Kapern und die Sardelle habe ich kurz abgewaschen , dann mit den Kräutern mit einem Messer klein gehackt, dann kommt alles unter die Mayonnaise. Das ganze hat noch ein klein wenig Biss. Ich habe keinen Pürierstab genommen, da mir die Remoulade sonst zu cremig und"glatt" wird.
Am ersten Tag habe ich dazu Bratkartoffeln gemacht, mit Zwiebeln und Speck, dafür habe ich den Speck erst mit etwas Butterschmalz ausgelassen, dann kommen die klein gewürfelten Schalotten dazu, alles lasse ich etwas anbraten, dann kommt es aus der Pfanne und die Kartoffeln kommen herein. Die sind vorgekocht vom Vortag und grob gewürfelt. wenn die Kartoffeln knusprig gebacken sind kommt der Speck und die Schalotten wieder dazu und alles wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Am Freitag gab es die Remoulade mit Rinderfilet.  Mittwoch hatte ich die mit Remoulade mit reinem Sonnenblimenöl gemacht, da war sie eher farblos und flüssiger. Am Freitag habe ich Rapsöl genommen, da war die Remoulade kräftiger sowohl in der Farbe als auch im Geschmack und in der Konsistenz fester.



4 Scheiben Rinderfilet mit insgesamt 120 g Gewicht habe ich zwischen Folie mit dem Plattiereisen dünn geklopft, dann mit grobem Pfeffer und Fleur de sel gwürzt und mit der Remoulade begossen. Das gab eine optisch fragwürdige, doch leckere Vorspeise.