Am Anfang der Woche war mir nach was deftigem und letztendlich herausgekommen ist ein Carpaccio mit Sauce rémoulade:
Gut hart gekochte Eier wollte Frau K nicht, also Fleisch. Dann fiel mir ein das die Sauce mit Kräutern die ich kannte wohl ursprünglich eine Remoulade war die mit Joghurt oder Schmand verlängert wurde.
Eine richtige Remoulade habe ich auch schon lange nicht mehr gemacht, denn wegen der vielen Kalorien ist die immer gestreckt worden mit Joghurt/ Schmand oder sonst was.
In einer Facbook -Gruppe habe ich dann mal nachgefragt und es stellte sich heraus das eigentlich nicht ganz klar ist was eigentlich eine Remoulade ausmacht.
Es kamen Aussagen wie eine beliebig gewürzte Mayonnaise bis zu ganz konkreten Vorgaben was da hinein gehört, bis zu Stangensellerie.
Ich habe dann meine französischen Kochbücher aus dem letzten Jahrtausend befragt und die Antwort war das es eine Mayonnaise ist mit Kapern, Essiggürkchen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Sardelle, wobei die Mengenangaben heftig variieren.
Für eine Sauce Taratar werden die Sardellen oder Anchovis weggelassen und durch Dijon - Senf ersetzt, so bei Bocuse.
Letztendlich habe ich mich an dem Rezept aus dem Larousse "Gastronomique" orientiert, da gab es Mittwoch Bratkartoffeln mit Remoulade und Tomatensalat dazu. Allerdings habe ich die Gewürzgurken weg gelassen, die gefallen mir dazu nicht.
Irgendwie fiel mir dann Freitag auf der Rückfahrt vom Büro ein das ich mal gelesen habe das wohl, ursprünglich das berühmte Carpaccio nicht zubereitet wurde wie heute üblich mit Olivenöl, Parmesan und Basilikum , sondern mit einer Mayonnaise. Wenn man bei Wiki schaut kann man das finden.
Da die Remoulade ziemlich lecker war habe ich dann heute, am Freitag noch einmal eine Remoulade gemacht, dieses mal auch mit Rapsöl, was sowohl in dem Geschmack als auch in der Farbe eine deutlicheVerbesserung zu Mittwoch war.
Frau K fand das Carpaccio optisch nicht so sehr gelungen, doch es war ganz lecker, sagte sie.........nunja also mir hat es gefallen:
Zutaten für 4:
2 Eigelb
150 g Rapsöl
1 Tl groben Dijon - Senf
1 El Weißwein - Essig
1 Sardelle in Salzlake
1 Tl Kapern
2 El Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Erst habe ich aus den Eigelb und dem Öl einen Mayonnaise gerührt, das dauert nur 2 - 3 Minuten, so brauche ich dazu nur einen tiefen Teller und einen einfachen Schneebesen, ein Pürierstab ist nicht erforderlich, die Mayonnaise habe ich mit dem Senf, Essig und Pfeffer und etwas Salz gewürzt. Ich mag dazu den grobkörnigen Dijon - Senf, weil der mit den Kräutern ein klein wenig Biss an die Sache gibt.
Die Kapern und die Sardelle habe ich kurz abgewaschen , dann mit den Kräutern mit einem Messer klein gehackt, dann kommt alles unter die Mayonnaise. Das ganze hat noch ein klein wenig Biss. Ich habe keinen Pürierstab genommen, da mir die Remoulade sonst zu cremig und"glatt" wird.
Am ersten Tag habe ich dazu Bratkartoffeln gemacht, mit Zwiebeln und Speck, dafür habe ich den Speck erst mit etwas Butterschmalz ausgelassen, dann kommen die klein gewürfelten Schalotten dazu, alles lasse ich etwas anbraten, dann kommt es aus der Pfanne und die Kartoffeln kommen herein. Die sind vorgekocht vom Vortag und grob gewürfelt. wenn die Kartoffeln knusprig gebacken sind kommt der Speck und die Schalotten wieder dazu und alles wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
4 Scheiben Rinderfilet mit insgesamt 120 g Gewicht habe ich zwischen Folie mit dem Plattiereisen dünn geklopft, dann mit grobem Pfeffer und Fleur de sel gwürzt und mit der Remoulade begossen. Das gab eine optisch fragwürdige, doch leckere Vorspeise.
