ausprobiert: Mais und violette Kartoffeln

Mais ging gar nicht in meiner Kindheit. Meine Eltern erzählen oft, dass sie sehr viel Mais in den Hungerjahren nach dem Krieg von den Amerikanern in den Care - Paketen bekommen hätten. Sie lehnen Mais radikal ab, selbst wenn ich Jahrzehnte später mal nur Polenta gemacht hatte, wurde die verschmäht.

Das hat sich irgendwie auf mich übertragen, bis auf Polenta habe ich Mais bisher nicht verarbeitet. Nun bin ich in dem Kochbuch von Humm mehrmals über Mais gestolpert. Gut, wenn er das macht muss ich das doch auch mal probieren, dachte ich mir so.

Voriges Wochenende habe ich sie dann bei einem Bio-Bauern auf dem Markt liegen sehen, drei einsame Maiskolben. Die musste ich dann mitnehmen.

Auf dem Markt gab es dann noch violette Kartoffeln und so war der vegetarische Teil des Sonntagsessen geklärt. Dazu gab es dann noch Stücke von dem Kopf von einem Rinderfilet, das hatte ich noch im Eisfach.

Also Mais werde ich öfter zubereiten, das steht fest. Es hat uns richtig gut geschmeckt. Das Püree war jetzt nicht so mein Ding, allerdings haben uns die beiden anderen Komponenten  so gut geschmeckt. Dabei ist das Schnittlauch wichtig, der Gegensatz von dem scharfen, leicht bitteren Schnittlauch zum süßen Mais war gut, gerade auch im Zusammenhang mit den salzigen Kartoffelchips.

Zutaten:

3 Maiskolben

1/2 Bund Schnittlauch

200 ml Sahne

Butter

250 g violette Kartoffeln

400 ml Erdnussöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die grüne Schale von den Kolben entfernen und die dünnen Fäden aus den Kolben ziehen. Zwei Maiskolben dann in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen. Von den zwei Kolben habe ich dann die Maiskörner heruntergeholt, teils mit dem Messer, teils mit der Hand raus gepult.

Etwa 4 El Maiskörner beiseite stellen. Die restlichen Körner in der Sahne langsam weich köcheln, mit dem Pürierstab fein pürieren. Wenn nötig noch etwas Sahne zugeben. Das Püree mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen. Die Kartoffelscheiben gut abtrocknen. Das Erdnussöl in einem höheren Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin knusprig frittieren.

Den letzten Maiskolben in etwa 2 cm dicken Scheiben schneiden. Etwa Butter in einer Pfanne braun werden lassen, die Maisscheiben darin braun anbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen, darin die losen Maiskörner kurz erwärmen. Schnittlauch waschen und in dünne Röllchen schneiden, zugeben und nur kurz mit erwärmen.
Alles auf gut vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Fleisch servieren

"Pasta" von Nino Zoccali und Buttergnocchi

Das waren die besten Gnocchi die ich jemals gemacht habe, dalmatinische Buttergnocchi in Ochsenschwanzsauce nach einem Rezept von Nino Zoccali aus dessen Pasta Buch:

© Collection Rolf Heyne

Pasta

Von einfach bis extravagant

Nino Zoccali

Collection Rolf Heyne

ISBN 978-3-89910-562-9

Lieber Besuch, der zum Essen da war, hat mir dieses Buch geschenkt, denn der Besuch weiß, dass ich Nudeln und Pasta sehr mag.

Der Untertitel des Buches sagt eigentlich schon alles aus, es gibt in dem Buch sehr einfache Rezepte  wie Hähnchen in Tomatensauce, aber auch eher extravagantes wie „Schwarze Taggliolini mit sautierten Austern, Lachskaviar und weißem Albatrüffel“

Der Bogen ist also sehr weit gespannt, doch das Buch wird allen Anforderungen gerecht.

Der Einband ist küchentauglich, und etwaige Spritzer dürften sich abwischen lassen vom Einband.

Im Vorwort beschreibt Zoccali, der übrigens in Australien ein Restaurant betreibt,  die Einzigartigkeit der einfachen Küche und warnt davor einfach mit primitiv zu übersetzen und das die Küche nur für denjenigen einfach ist, der weiß wie etwas gemacht wird und das einfache Küche nur mit wirklich guten Zutaten auch gute Küche ist.

Die Einteilung des Bandes ist anders als erwartet, es gibt folgende Kapitel

Getrocknete Pasta

Frische Pasta

Gefüllte Pasta

Pasta aus dem Ofen

Nudelsuppen

Pasta als Dessert

Grundrezepte

Glossar

Register

Danksagung

Das Register ist umfassend und ermöglicht eine schnelle Suche sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten.

Die Rezepte werden detailliert beschrieben und sind gut nachkochbar. Es gibt lediglich die Einschränkung ob man die Zutaten denn auch bekommt. 

Denn neben den eher schlichten Rezepten mit Zutaten die man in jedem Supermarkt erhält, gibt es eben auch eher extravagantes mit Hummer und Wildfenchel z.B. oder in einem anderen Rezept wird Chili aus Ancona verarbeitet. Allerdings gibt es auch sehr bodenständiges wie eine Graupensuppe oder Pasta mit Schwarzwurzeln.

Vor jedem Kapitel erfolgt es eine kurze Einleitung mit Hinweisen und Erläuterungen.

Ein Pasta-Buch, das mir sehr gefällt, weil es von den Standardgrundrezepten über Buchweizenpastateig bis zur Edelpasta alles gibt, ich würde für jede Gelegenheit ein passendes Rezept in dem Buch finden.

Ich habe die Gnocchi nach dem folgenden Rezept gekocht und wir waren ziemlich begeistert:

520 g mehlig kochende Kartoffeln

(z. B. Bintje, Nicola oder

Pink-Eye)

1 EL Bio-Ei aus Freilandhaltung

(Gewichtsklasse M), verquirlt

40 g frisch geriebener Parmigiano

Reggiano

40 g weiche Butterflöckchen

1/2 TL feines Meersalz

100 g Weizenmehl, Type 405

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen (siehe Anmerkung Seite 212), danach noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sie sollten

400 g Kartoffelmasse erhalten.

In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit dem verquirlten Ei, dem

Parmesan, der Butter und dem Meersalz vermengen und nach und nach das

Mehl einarbeiten, dabei 1 EL Mehl zum späteren Bestäuben beiseitestellen.

Damit anschließend die Arbeitsfläche bestäuben und jeweils ein Viertel

des Teiges zu einem 2 cm dicken Strang rollen. Diesen Strang in 2 cm große

Stücke schneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die fertigen

Gnocchi bis zum weiteren Gebrauch mit einem Pfannenwender vorsichtig

auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.

1 kg Ochsenschwanz, pariert, von

überflüssigem Fett befreit und in

4 cm dicke Scheiben geschnitten

feines Meersalz nach Geschmack

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nach Geschmack

100 ml extra natives Olivenöl

50 g Pancetta, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, klein gehackt

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

1 Möhre, gewürfelt

100 ml trockener Weißwein

1 l Hühnerfond (Rezept Seite 185)

1 Zweig Thymian

600 g Ino Kuvacics dalmatinische

Buttergnocchi (Rezept Seite 213)

90 g Butterflocken

50 g frisch geriebener Parmigiano

Reggiano, etwas mehr zum Servieren

Für die Ochsenschwanzsauce die Schwanzscheiben mit Meersalz und

schwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Schmortopf

erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.

Das restliche Öl in einem weiteren Schmortopf auf mittlerer Stufe

erhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Danach den Knoblauch,

die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre zugeben und das Gemüse etwa

10 Minuten weich dünsten. Den Weißwein und die Schwanzscheiben zugeben

und weitere 5 Minuten garen, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Hühnerfond

zugießen, den Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen.

Anschließend die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt so lange

köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 2,5 – 3,5 Stunden). Während das Fleisch köchelt, immer wieder das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Sollte die Sauce zu schnell einkochen, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch

aus der Sauce entnehmen und etwas abkühlen lassen, um es vom Knochen

lösen zu können. Danach das Fleisch zurück in die Sauce geben und diese um

ein Viertel einkochen lassen.

Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen und herausheben, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Gnocchi in eine Servierschüssel füllen. Die Butterflocken und den frisch geriebenen Parmigiano

Reggiano unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce rühren, um

diese anzudicken. Die Sauce mit einem Löffel über die Gnocchi geben. Frisch

geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.

Das Rezept ist wörtlich aus dem Buch übernommen, mit der freundlichen Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne. 

süss, Schoko-Espuma und roter Weinbergpfirisch

Langsam wurde es mal wieder Zeit für einen süßen Blog -Beitrag. So ganz oft mache ich das ja nicht. Doch Nele vom Pralinenwahnsinn hat zum Blog-Event " Lieblinsgschokolade" aufgerufen und ich wollte unbedingt mal was mit meinem iSi einstellen, dazu kam das der Händler meinen Vertrauens auf dem Markt kleine rote Weinbergpfirsiche hatte. 

Also habe ich was ausprobiert, nachdem ich mich in einer Facebookgruppe zum Schoko-Espuma habe beraten lassen. Es ist immer noch nicht ganz so wie ich es mir vorstelle, doch ich werde weiter üben, und so wie unten beschrieben schmeckt es mir schon ganz gut.

Es gab also ein Schoko-Espuma mit rotem Weinbergpfirsich, Banyuls-Sabayon und Pistazien-Kakao-Knusper.

Zutaten für 4:

150 g Zartbitter-Schokolade mit 70% Kakao

300 ml Sahne

2 El Orangenmarmelade

4 Rote Weinbergpfirsiche

1 El brauner Rohrzucker

200 ml Wasser

1 El Honig

3 Eigelb

1 El brauner Rohrzucker

200 ml Banyuls

2 El Pistazien

2 El Kakao-Nibs

1 Tl brauner Rohrzucker

Zubereitung:

Für das Espuma habe ich die Schokolade in der Sahne bei niedriger Temperatur aufgelöst. Dann die Orangenmarmelade zugegeben und verrührt bis auch diese sich aufgelöst hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und in den Siphon füllen. Mit einer Co2 Patrone auffüllen und kräftig schütteln. Den Siphon in den Kühlschrank stellen. Ich habe bis zum vollständigen erkalten  den Siphon immer mal wieder durchgeschüttelt.

Die roten Weinbergpfirsiche halbieren und den Kern entfernen.

Wasser mit dem Zucker und dem Honig aufkochen und die Pfirsich-Hälften etwa 2 Minuten mit köcheln lassen. Dann habe ich die Pfirsiche in dem Sud noch nachziehen lassen bis sie abgekühlt waren.

Für die Banyuls-Sabayon den Wein auf etwa 100 ml einkochen. Die Eigelbe mit der Banyuls-Reduktion und dem Zucker über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, danach im kalten Wasserbad kalt rühren. Die Banyuls-Sabayon kühl stellen.

Die Pistazien mit den Kakao-Nibs grob klein hacken, den Zucker zugeben und alles grob pürieren mit dem Pürierstab oder im Blender.

Anrichten:

Die Pfirsichhälften aus dem Sud nehmen und vorsichtig die Haut abziehen. Auf jeden Teller ein bis zwei Pfirsichhälften legen. Um die Pfirsiche etwas von der Banyuls - Sabayon verteilen.  Das Schoko -Espuma dazu aufsprühen. Das ganze mit dem Pistazienknusper vervollständigen. Das mit dem espuma muss ich nochmal üben damit es etwas hübscher ausschaut, doch lecker war das!