Kalbstafelspitz, Molkesauce, Topinambur und Rosenkohl

Kalbstafelspitz habe ich ausprobiert, so als kleinen Sonntagsbraten für 2 Personen. Das schöne ist man kann die Reste sehr gut kalt aufschneiden und so am Montag nochmal davon essen.

Ich hoffe das ist für dieses Frühjahr das letzte eher winterliche Rezept, denn inzwischen freue ich mich auf die Frühlingssachen, wie Bärlauch und Spargel. 

Kalbstafelspitz Topinambur Rosenkohl

So habe ich zu dem Kalbstafelspitz nochmal Rosenkohl und Topinambur gemacht. Topinambur als Streusel, Chip und Creme, und die Creme ist wirklich überzeugend gut. Die habe ich nach einem Rezept von Döllerer aus dem Kochbuch „Cuisine Alpine“ zubereitet. Von der Creme bin ich wirklich sehr begeistert. Sie bringt den Geschmack des Topinambur auf schöne Art zur Geltung. Die Anregung für die Molkesauce habe ich auch aus diesem Kochbuch. Das ist im Augenblick sowieso mein favorisiertes Kochbuch.

Zutaten für 2:

800 g Kalbstafelspitz

Butterschmalz

400 ml Weißwein

200 ml Molke

200 ml Kalbsfond

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

500 g Topinambur

200 ml Milch

200 ml Sahne

1 El reduzierter Weißwein

Muskat

350 ml Öl

200 g Rosenkohl

1 kleine Schalotte

1 Knoblauchzehe

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Kalbstafelspitz von allen Seiten gründlich salzen.  Den Backofen auf 80°C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kalbstafelspitz darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten. 200 ml Weißwein in die Pfanne  geben und für etwa 2,5 Stunden in den Backofen stellen, bis der Kalbsbraten eine Kerntemperatur von etwa 59°C erreicht hat.

Kalbstafelspitz Topinambur Rosenkohl

Für die Molkesauce die Molke und die restlichen 200 ml Weißwein mit dem Thymian und Rosmarin in einen Topf geben und auf etwa 150 ml einkochen. Dann den Kalbsfond zufügen und nochmals reduzieren, am Ende sollten etwa 250 ml Molkesauce verbleiben. Die Kräuter entnehmen und mit Salz, wenn nötig, abschmecken.

Für die Topinambur-Creme etwa 300 g Topinambur schälen und grob würfeln. Dabei darauf achten das alle dunkeln Stellen entfernt werden, damit die Creme schön hell wird. Die Topinambur-Würfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abschütten und ausdämpfen lassen. Die Milch und Sahne einmal aufkochen und die gegarten Topinambur-Würfel dazu schütten und gründlich einkochen lassen. Gegen Ende die Hitze reduzieren, denn die Topinambur-Creme brennt sehr schnell an, habe ich erfahren müssen.

Wenn die Sahne und die Milch fast eingekocht sind die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vorsichtig warm halten.

Einen Topinambur schälen, würfeln und in Wasser sehr fein zu „Sand“ pürieren, gut abtropfen lassen. Einen weiteren Topinambur schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Das Öl auf etwa 130°C erhitzen und die Topinambur-Scheiben darin nach und nach frittieren, aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, leicht salzen.

Jetzt den Topinambur-Sand unter rühren frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken. Eine kleine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in etwas Butter weich dünsten, den Rosenkohl darin erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch dünn aufschneiden und auf jeden Teller zwei Scheiben legen. Dazu jeweils einen Löffel Topinambur-Creme und drei bis vier Rosenkohl. Einen Topinambur-Chip und zwei Tl Topinambur-Sand auf dem Teller verteilen. Zum Schluß noch auf jedem Teller zwei-drei El. Sauce verteilen. 

Lecker: Lachs Sahne Pasta Queller

In den Urzeiten meines Blogs, vor ganz vielen Jahren, ist es nicht zu selten vorgekommen das ich mir über Tag ein Gericht ausgedacht habe, nach Büroschluss die Zutaten besorgt habe, dann das ganze gekocht und am gleich Abend verbloggt habe. 

Das ist in den letzten Jahren deutlich anders geworden, was auch mit meinen eigenen Ansprüchen zu tun hat.

Heute mache ich es aber genauso wie zu den Anfängen. 

Als ich Frau K heute Morgen fragte was sie gerne essen würde, kam sofort die Antwort, Fisch, am liebsten mit Sauce und Nudeln. 

Gut sie sollte es bekommen. Ich habe an Lachs mit einer kleinen Weißwein-Sahne-Sauce gedacht. Als ich den Lachs eingekauft hab gab es an der Fischtheke auch noch Queller, also stand das Gericht.

Lachs Sahne Pasta Queller

Zutaten für 2:

400 g Lachs

1/2 Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 El Butter

200 ml Weißwein

200 ml Fischfond

300 ml Sahne

Salz und Pfeffer

200 g Pasta Casareccia

100 g Queller

Olivenöl 

Zubereitung:

Den Lachs grob würfeln. Wenn der noch Haut hatte, vorher die Haut abtrennen. Mit etwas Zitrone beträufeln und wenig salzen.

Lachs Sahne Pasta Queller

In einem Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotte und den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in der Butter andünsten. Mit dem Wein und Fischfond auffüllen und den Sud sehr deutlich reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und nochmal einkochen bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.

Die Casareccia etwa 9 Minuten in reichlich Salzwasser garen , abschütten.

In der Zwischenzeit 2-3 El Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Queller darin etwa 5 Minuten schwenken, leicht salzen.

Etwa 5 Minuten bevor die Pasta fertig gekocht ist die Lachswürfel in die Sauce geben und mit ziehen lassen. Die Sauce sollte nicht mehr kochen. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei Teller verteilen die Lachswürfel und die Sahne-Sauce über die Nudeln verteilen, darüber je ein bis zwei Esslöffel Queller geben und servieren.

Beef tea mit Ei

Wie ich in meinem letzten Beitrag berichtet habe, gab es Beef tea bei uns. Ich habe so viel davon produziert das noch eine gute Portion  verblieb. Die habe ich eingefroren und eine Woche später eine kleine Suppe daraus gemacht. 

Leider sind solche klaren kräftigen Brühe ja fast von den Speisekarten verschwunden. Cremige Gemüsesuppen scheinen mir zur Zeit deutlich beliebter.

Beef tea Ei Nudeln Rauke

Gut, also ich hatte eine kraftvolle Brühe vom Ochsenschwanz, dazu habe ich ein Eigelb gegeben, das nach der Onsen-Ei Methode gegart wurde, wobei ich nur das Eigelb ins Wasser gegeben habe. Nach 15 Minuten ist das Eigelb aussen schon so fest das man es ohne Probleme aus dem Wasser nehmen kann, wenn ma es dann einsticht löst sich das im Kern flüssige Eigelb in der Suppe auf. Wer das Eigelb etwa 30 Minuten gart hat ein sehr cremiges Eigelb das seine kugelrunde Form behält.

Dazu habe ich sehr dünne Bandnudeln, Tagliolini, gemacht und mit jungen Raukesprossen gewürzt.

Zutaten für 4:

1 L Beef tea vom Ochsenschwanz

4 Eier

150 g frischer Eiernudelteig

2 El Raukesprossen, gewaschen

Salz

Zubereitung:

In einem Topf reichlich Wasser auf etwa 68°C erwärmen, es sollte nicht weniger als 65°C und nicht mehr als 70°C werden. Ich habe noch etwas Salz an das Wasser gegeben. Die Eigelbe und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in das warme Wasser setzen und etwa 15 bis 30 Minuten ziehen lassen.

Beef tea Ei Nudeln Rauke

Den Nudelteig sehr dünn mit der Nudelmaschine auswalzen. Ruhig bis zur wirklich dünnsten Stufe. Dann über den Aufsatz in sehr dünne Streifen schneiden. Die sind bei mir etwa 2-3 mm breit, mehr nicht.

Die Nudeln in  reichlich Salzwasser gar kochen, das dauert nur knapp 2 Minuten.

Die Nudeln abschütten und sofort auf 4 Teller verteilen.

Die dünnen Bandnudeln kleben gerne zusammen wenn man sie abkühlen und stehen lässt, also direkt auf die Teller verteilen.

In der Zwischenzeit den Beef tea einmal aufkochen

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Auf die Nudeln je ein Eigelb setzen und mit dem heissen Beef tea auffüllen, etwas salzen und die Raukesprossen darüber streuen und servieren.