Das Duisburger Kochquintett

Wir waren eingeladen letzten Montag, zum Frühjahrsdinner des Duisburger Kochquintetts. Günter Rönner vom Akazienhof hatte uns eingeladen. Dazu habe ich auch noch eine Karte für das Dinner  im Internet  gewonnen. 

So hatten wir, Frau K und ich, dann einen wirklich schönen Abend.

Das Duisburger Kochquintett präsentiert 5 Duisburger Köche, nämlich Günter Rönner vom "Akazienhof", Manfred Altgassen vom „Im Eichwäldchen“, Timm Lellau von  „Fein Restauration Schumachers“  Marjan Popovic vom „inside“ und Mimo Trichi von der „Villa Patrizia“. 
Alles Restaurants in Duisburg, die aber sich auch sehr unterscheiden. Jedes Restaurant hat schon seine eigene Art zu kochen.

Sie bieten seit dem Jahr 2015 jeweils in einem Restaurant monatlich von Mai bis September Menüs zu Vorzugspreisen an.

Wer im Jahre 2105 an allen 5 Menüs teilgenommen hat, war auch zum Frühjahrsdinner eingeladen. 

Mir gefällt diese Idee. Die Initiative und Durchführung dafür ging von der Agentur Mosaik Management aus, die ähnliche Veranstaltungen auch schon in Dortmund und Essen durchführt. 

Jedes dieser Restaurants bietet jeweils einen Monat lang ein mehrgängiges Menü zu einem sehr moderaten Preis an. Ich hoffe doch, dass so auch Besucher kommen, die sonst eher nicht diese Restaurants besuchen. 

Foto: Mosaik Management

Da ich glaube das die Situation für Restaurants mit eher gehobener Küche in Duisburg nun wirklich nicht einfach ist, bringt solch eine Initiative vielleicht den ein oder anderen Gast der sonst nicht insRestaurant gekommen wäre.

Das Frühjahrsdinner, das im Schumachers stattfand, wurde von allen 5 Köchen zubereitet und auch der Service kam aus allen 5 Restaurants. 

Das Schumachers liegt am Rhein und hat einen großen Saal für 120 Personen. Nach der freundlichen Begrüßung gab es für alle Sekt und auf Wunsch auch frische Austern.

Nach einer kurzen Begrüßung und Vorstellung der fünf teilnehmenden Köche gab es eine schöne Vorspeise.  

Lachspraline gefüllt mit Thunfisch von Marian Popovic. Das war ein gelungener Einstieg. Ich gebe ja zu, dass ich bei der Kombination Lachs/Thunfisch eher Bedenken hatte, doch es war gut gelöst und schmeckte einfach gut.

Als zweiten Gang gab ein hocharomatisches Curry-Zitronengras-Süppchen von Manfred Altgaßen vom Eichwäldchen. Sehr reduziert auf das Wesentliche und dadurch einfach und doch gut. Da Frau Altgaßen sich jetzt auch deutlich um die Organisation des Service kümmerte klappte auch der jetzt deutlich besser. Beim ersten Gang  merkte man noch, dass der Service noch nicht eingespielt war, aber das änderte sich jetzt immer mehr zum Besseren.

Danach gab es eine sehr schmackhafte Lasagne mit Trüffel von Mimo Trichi.

Der Hauptgang wurde vom Gastgeber zubereitet.  Tim Lellau vom Schumachers bot Kalbsrücken im Sauerteigmantel mit Spargel, Urdinkel, Bärlauch und Hartkäse. Eine, wie wir fanden, sehr gelungen Kombination. Gerade auch die Idee den Kalbsrücken in einen leichten Sauerteigmantel zu packen hat mir gut gefallen.

Den Abschluss machte dann Günter Rönner vom Akazienhof mit einem leichten, aber überzeugend gutem Dessert. Er servierte Kalamansi-Zitrone, Hibiskus, Kiwi und Ayran. Frau K war begeistert! Es war ein gelungener Abschluss für dieses Menü. Uns hat es gefallen.

Leider lässt die Qualität meiner Fotos zu wünschen übrig, aber die sind mit dem iPhone gemacht, da ich an einem solchen Abend nicht mit der Spiegelreflex rumhantieren möchte. 

Ganz zum Schluss sei noch anzumerken, dass die jeweiligen Weine wirklich großzügig ausgeschenkt wurden. Nicht wie ab und an schon mal üblich nur ein kleines Glas zum jeweiligen Gang. Nein, es wurde reichlich nachgeschenkt. So waren dann am Ende des Abends fast alle Gäste in guter Stimmung.

Frühlingsgemüse mit Lamm

Der April ist da und an diesem Wochenende auch der Frühling mit schönen angenehmen Temperaturen und gut Sonnenschein.

Ostern gab es bei uns, natürlich, Lammrücken. Der war vom Greetsieler Salzwiesenlamm und die Lammfilets  habe ich dann letztes Wochenende verarbeitet.

Lamm Frühlingsgemüse

Dazu wollte ich den Frühling locken mit einem leichten bunten Gemüse,so gab es Bund-Möhren, Kohlrabi, grünen Spargel, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen und Radieschen. Dazu ein würzige Béchamel-Sauce, leicht und ganz lange gekocht. 

Zutaten für 2:

2 Lammfilets 

Butterschmalz

1 El Mehl

2 El Butter

100 ml Noilly Prat

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

1 Lorbeerblatt

1 Tl Worcestershire-Sauce

Piment d’ Espelette 

1/2 Zitrone

3 Bund-Möhren

1 Kohlrabi

8 Stangen grüner Spargel

8 Radieschen 

80 g Zuckerschoten

100 g Brokkoli

100 g TK-Erbsen

3 Stiele Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch

Estragon

Zubereitung:

Zwei El Butter in einem Topf kurz aufschäumen lassen. Ein El Mehl zugeben und gut verrühren. Jetzt den Gemüsefond, Noilly Prat und die Sahne zufügen. Die Sauce gut verrühren, das Lorbeerblatt zufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen das die Sauce sich nicht am Topfboden fest setzt.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Die Lammfilets von allen Seiten gut salzen und in heissem Butterschmalz vorsichtig etwa 2 Minuten von jeder Seite leicht anbraten, dann im Backofen ziehen lassen.

Die Möhren und die Kohlrabi schälen. Die Kohlrabi halbieren und dann in Scheiben schneiden. die Möhren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel, soweit nötig , schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen und halbieren, ebenso die Radieschen.

Lamm Frühlingsgemüse 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Erst die Möhren zufügen und etwa 3Minuten kochen lassen, dann die Kohlrabi, Spargel, Erbsen und Radieschen. Alles etwa weitere 4 Minuten kochen. Zum Schluss die Zuckerschoten und den Brokkoli dazu geben und alles noch einmal 2 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse abschütten und abschrecken.

Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter in die Sauce geben und gut verrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Piment d’ Espelette und Worcestershire - Sauce abschmecken.

Das Gemüse in die Sauce geben und einmal kurz aufkochen, dann den Herd herunterschalten und das Gemüse in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch einmal halbieren und auf das Gemüse setzen. Den Estragon vom Stiel zupfen und auf den Teller verteilen. Die verbliebene Petersilie und Schnittlauch darüber streuen. Eventuell noch etwas Sauce auf die Teller geben. Frau K mag es wenn es reichlich Sauce gibt. 

Sellerie | Saibling |Safran

Frau K war unterwegs, genauer in Porto, und ich hatte ein freies Wochenende. So eine Zeit nutze ich dann auch dazu Gerichte mit Zutaten zu kochen die Frau K nicht so sehr mag. 

Dazu gehört ganz klar Safran, gegen diesen Geschmack  kommt sie nicht an, als koche ich natürlich auch nicht damit wenn Frau K zu Hause ist.

Die Idee Safran mit Sellerie zu kombinieren ist aus dem Zeit-Magazin, dort wurde eine Selleriesuppe vorgestellt die mit Safran gewürzt ist. Sowas wollte ich auch mal ausprobieren, die Idee hat mir sehr gefallen. 

Sellerie Saibling Safran

Allerdings habe ich ein Sellerie-Espuma gemacht mit Safran, Buttermilch, Sellerieöl und Bachsaibling dazu. Mir hat das geschmeckt. Ach so, die Sproßen auf dem Bild sind selbst gezogene Zwiebel-Sprossen.

Ich finde so ist das ein schönes Rezept für einen Karfreitag.

Zutaten für 2

1 Bachsaibling-Filet (etwa 300g)

Butter

Salz

1 Stück Staudensellerie (100 g)

50g Blätter vom Staudensellerie

300 ml Sonnenblumenöl 

300 g Knollen-Sellerie

500 ml Buttermilch

50 g Butter

1 Tüte Safranfäden

2 El Zwiebelsprossen

Sellerieblätter

1/2 Bund Schnittlauch

Für das Sellerieöl die Blätter und das Stück Sellerie waschen und gut trocknen, mit dem Öl gründlich pürieren. In einem Topf auf etwa 100 °C erwärmen, nochmal pürieren und durch ein möglichst feines Sieb abschütten. Das Öl kalt stellen, es hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen. 

Für das Sellerie-Safran-Espuma den Knollensellerie schälen und würfeln, es sollten etwa 300 g Sellerie- Würfel werden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, 400 ml Buttermilch zugeben und die Sellerie-Würfel, dazu etwas Salz. Die Selleriewürfel schön weich kochen.

Die Safranfäden mit wenig Salz in einen Mörser geben und fein zerstossen. Etwas von der Brühe aus dem Sellerie-Topf dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen.

Wenn der Sellerie weich gekocht ist die Flüssigkeit abschütten, aber aufheben. Den Sellerie sehr gründlich pürieren und die Safranlösung dazu schütten. Wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit wieder zufügen das die Masse eine leichte, cremige Konsistenz hat. Nochmal pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Creme in eine iSi-Espumaflasche füllen. Die Flasche verschließen und mit zwei Kapseln bestücken. Gut durchschütteln. Die Flasche im Wasserbad bei 55-60°C warm halten.

Sellerie Saibling Safran

In der Zwischenzeit das Bachsaiblingsfilet in 4 etwa gleich große Stücke schneiden und den Backofen auf 60°C vorheizen. Den Saibling sorgfältig salzen und auf jedes Stück Saibling eine dünne Scheibe Butter legen. Die Saiblingstücke in einen feuerfeste Form geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Fisch in den Backofen stellen und etwa 30- 40 Minuten backen. Die Butter sollte am Ende geschmolzen sein.

100 ml Buttermilch mit etwa 2-3 El Sellerie-Öl und einer Prise Salz kurz zu einer Sauce verrühren.

Anrichten:

Den iSi noch einmal gut durchschütteln und dann etwas Espuma in einen tiefen Teller sprühen. Auf den Sellerie-Espuma ein Stück Saibling setzen. Zwei El der Buttermilch-Öl Sauce um den Selleriespuma verteilen. Einige Zwiebel-Sprossen auf den Fisch setzen. Den Schnittlauch sehr fein in Röllchen schneiden und über den Teller verteilen, dazu einige schöne Sellerieblätter legen.