Lachsforelle mit Rhabarber, Gurke und Minze

Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft, Titel: „KOCH WAS DRAUS“ von Stefanie Hiekmann. Gekauft habe ich mir das nachdem ich bei Tartuffel die treffende Rezension von Nikolai Wojtko gelesen habe. 

Ein sehr interessantes Kochbuch mit vielen Anregungen und Rezepten.

In dem Buch befasst sich unter anderem der österreichische Sterne-Koch Sascha Kemmerer in drei Gängen mit der Lachsforelle. 

Das erste Rezept habe ich nachempfunden, allerdings mit einer kleinen Änderung, ich habe noch frischen Rhabarber hinzugefügt und die Radieschen weggelassen. Also gab es Lachsforellen-Ceviche mit Sesam-Gurken-Salsa, Joghurt-Minze-Schaum und eingelegtem Rhabarber. 

Lachsforelle Rhabarber Gurke Minze

Stefan Kemmerer legt die Lachsforelle nur in Zitronensaft ein, ich habe weniger Zitronensaft genommen, dafür aber etwa 50 ml frischen Rhabarbersaft zugefügt.

Eine leichte, kühle und sommerliche Vorspeise.

Zutaten für 4:

50 ml frischer Rhabarbersaft

2 Bio-Zitronen

3 El Olivenöl

3 El geröstetes Sesamöl

250 g Lachsforellenfilet ohne Haut

1 kleines Stück Rhabarber (etwa 10 cm)

5 Stängel Minze

100 g  Joghurt (3,5 % Fett)

1 kleine Salatgurke (ca 200g)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Eine der Zitronen gründlich abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte des Zitronensaftes mit dem Rhabarbersaft, 3El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Stück Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Lachsforelle Gurke Rhabarber Minze

Fisch und Rhabarberscheiben für etwa 10 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Im Rezept sind 5 Minuten angegeben, da der Rhabarbersaft nicht so viel Säure wie die Zitrone hat, habe ich die Zeit in der Marinade verlängert.

Den Joghurt mit 3 El Wasser, 1 El Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.

4 Stängel Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zum Joghurt geben. Alles in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen, fein würfeln und leicht salzen. 5-10 Minuten stehen lassen, die Flüssigkeit abschütten. Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit 2 El Sesamöl und 1 El Zitronensaft zu den Gurken geben und vermischen.

Anrichten:

Die Ceviche in einem Sieb kurz abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Zu jedem Stück Lachsforelle etwas von der Gurken-Salsa und dem Minzeschaum geben. Von dem letzten Stängel Minze die Blätter abzupfen, etwas klein zupfen, wenn nötig, und dazu legen.

Spargelsalat auf Coppa

Spargelsalat als Vorspeise ist an warmen Tagen genau das Richtige. Mein letzter Salatteller auf dem Blog ist fast 2 Jahre her und es wurde mal wieder Zeit für einen Salat. 

Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf

Herausgekommen ist ein Spargelsalat auf Coppa. Dazu Zutaten die sich gut mit Spargel vertragen, wie Wachteleier, eingelegter Senf und junger Senfkohl. Alles Zutaten mit schwefeligen Noten die gut zu Spargel passen. Dazu ein Dressing mit Rhabarbersaft und Walnuss-Öl. 

Den Spargel habe ich sowohl roh als auch gegart verarbeitet. So hatten wir dann einen leichten, erfrischenden Salat.

Zutaten für 2:

12 Stangen Baby-Spargel

4 Wachteleier

2 El eingelegte Senfsaat

 einige Blätter jungen Senfkohl

6 Scheiben Coppa

4 El Rhabarbersaft

3 El Walnuss-Öl

Salz

Zubereitung:

Die Wachteleier 4-5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Dann sorgfältig schälen und halbieren.

Von den Spargelstangen die holzigen Endstücke abschneiden und entsorgen. Dann die Stangen halbieren. Die oberen Teile mit den Spargelspitzen in wenig Salzwasser bissfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf

Den unteren Teil der Spargelstangen fein würfeln. Rhabarbersaft mit dem Walnuss-Öl und etwas Salz gut verrühren. Die Spargelwürfel und den gegarten Spargel einlegen und etwa 1 Stunde marinieren.

Die Blätter vom Senfkohl waschen und trocknen.

Anrichten:

Je drei Scheiben Coppa in die Mitte eines flachen Tellers legen. Darauf die marinierten, rohen Spargelwürfel verteilen, jetzt die Wachteleier dazu setzen und die Spargelstangen. Auf jeden Teller einen El eingelegte Senfsaat verteilen. Jetzt den Senfkohl darüber legen und mit etwas von dem Rhabarberdressing beträufeln.

Gänseei mit Spargel und Thymian

Gänseei ist wohl eines der wenigen regionalen Produkte hier am Niederrhein. Es werden hier extra dafür Gänse gehalten und im Frühjahr werden die Eier auf den Wochenmärkten verkauft. Sie sind deutlich teurer als Hühnereier, aber auch größer. Für dieses Rührei als  Vorspeise für 2 Personen hat ein Gänseei ausgereicht. 

Gänserührei Spargel Thymian

Die Gänseeier sind intensiver im Geschmack als die Hühnereier und ich meine, die binden etwas schneller als Hühnereier ab. 
An das Rührei kam nur etwas Liebstöckel, den ich im Garten habe und Salz. 
Dazu etwas gebratener grüner Spargelaus Walbeck und frisch gezupfte Thymianblüten. Das war eine sehr aromatische Angelegenheit die uns gut gefallen hat als Einstieg in den Abend.

Zutaten für 2:

1 Gänseei

2 Stiele Liebstöckel

6-8 Spargelspitzen

Butter

Salz

Thymianblüten

Zubereitung:

Das Gänseei in eine Schüssel aufschlagen, vorsichtig salzen und mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Den Liebstöckel waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden, in die Eiermasse geben. 

Gänserührei Spargel Thymian

Das Rührei habe ich nicht in einer Pfanne gemacht, weil ich keine Röstaromen an dem Ei haben wollte, ich habe es über dem Wasserbad aufgeschlagen. Also einen Topf mit Wasser füllen eine Schüssel hineinstellen, deren Boden nur gerade eben Kontakt mit dem Wasser haben sollte. Das Wasser erhitzen, die Eimasse in die Schüssel füllen und unter sehr häufigem rühren cremig schlagen. 

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen und die Spargelspitzen darin anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Das Gänse-Rührei in zwei Schalen füllen, darauf die gebratenen Spargelspitzen legen und mit den Thymianblüten bestreuen.