Miesmuscheln in Riesling

Ende September/Anfang Oktober waren wir zwei Wochen in Cadzand/Zeeland. Wir haben im Restaurant Pure C großartig gegessen und hatten ansonsten viel Zeit zu lesen, da es 10 Tage lang ergiebig geregnet hat.

Dabei bin ich in dem Kochbuch Maaemo wieder auf eine Zubereitung für Muscheln gestossen die ich sehr spannend finde. Dabei werden 3 kg Muscheln in 750ml Wein gegart. Mehr nicht. Der Sud wird dann noch  einmal deutlich reduziert. Das habe ich dann auch, für uns etwas abgewandelt, ausprobiert.

Miesmuscheln sind ja hier am Rhein ein sehr beliebtes, regionales Gericht. Ich habe die Muscheln aber nicht klassisch zubereitet.

Herausgekommen ist eine kleine Vorspeise mit Miesmuscheln, frischem Meerrettich und Kräuteröl.  Von dem Ergebnis waren wir sehr angetan, es war sicherlich eines meiner besseren Gerichte in den letzten Monaten.

 

Zutaten für 2:

2 kg frische Miesmuscheln

750ml Weißwein

300ml Wermut

100ml Sahne

1 Tl Tabasco-Jalapeno

frischer Meerrettich

2 Tl Kräuteröl

Salz

Zubereitung:

Die Muscheln vorsichtig abwaschen und die geöffneten Muscheln entsorgen. Den Weißwein, in meinem Fall ein trockener Riesling, mit 250ml Wermut ( Noilly Prat) in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln in den Topf schütten. Den Deckel auflegen und alles etwa 5 Minuten kochen lassen. 

Die Muscheln durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abschütten und die Brühe auffangen.

Etwa 400ml des Sudes in eine Sauteuse geben und auf 200ml einkochen. 50ml Wermut und etwa 100ml Sahne dazu schütten und nochmal deutlich einkochen bis die Sauce leicht cremig wird. Mit etwa einem Tl Tabasco-Jalapeno und wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.

Anrichten:

6-8 Muscheln auslösen und auf zwei Schalen verteilen. Die Sauce anschütten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben. In jede Schale einen Teelöffel Kräuteröl tropfen lassen.

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.

Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.

Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte

30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.

Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.

Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.

Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.

Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.

Hausmannskost: Entenragout

Ende August waren wir an einem Sonntagmittag im Restaurant Hannappel in Essen und haben wirklich vorzüglich gegessen. Das schöne ist auch, das ein Hobbykoch wie ich bei solchen Gelegenheiten immer schöne Anregungen für die eigen Küche bekommt.

So hatten wir unter anderem einen Gang mit Entenbrust, nebendem Teller stand noch ein Schälchen mit einem wunderbaren, aromatischen und sehr cremigen Entenragout mit Pfifferlingen. 

Da habe ich mich natürlich gefragt warum ich selber noch kein Entenragout gekocht habe? 

Das habe ich jetzt nachgeholt. Es ist selbstverständlich nicht mit dem zu vergleichen was wir im Hannappel bekommen haben, aber schmackhaft war es und cremig, mit den Bandnudeln dazu war das feine Soulfood.

Zutaten für 2:

2 Entenkeulen

Sonnenblumenöl

1 El Tomatenmark

500 ml Entenfond

200 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1 Lorbeerblatt

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

100 ml Sahne

200 g Pfifferlinge

1 Schalotte

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Etwas Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Entenkeulen von allen Seiten salzen und in dem Topf vorsichtig rundherum goldbraun anbraten.

Die Keulen aus dem Topf nehmen und das Tomatenmark leicht anrösten. Dann den Entenfond, den Weißwein und den Noilly Prat dazu schütten. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian ebenfalls in den Topf legen. Die Brühe einmal aufkochen und dann die Entenkeulen wieder einlegen . Den Deckel auf den Topf tun und alles bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Dann die Keulen entnehmen und abkühlen lassen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe auffangen und auf etwa 400 ml reduzieren. Die Sahne zufügen und wieder auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

Wenn die Entenkeulen etwas abgekühlt sind das Fleisch von den Knochen zupfen.

Die Pfifferlinge putzen und reinigen. Die Schalotte schälen und sehr fein klein schneiden. Ineiner Pfanne etwas ÖL hoch erhitzen, die Pfifferlinge in die Pfanne geben und kurz, etwa 2-3, Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und jetzt die Schalotte zufügen und bei kleiner Hitze weiter einige Minuten garen.

In einer größeren Pfanne etwas Butter aufschäumen und die ausgelösten Fleischstücke der Entenkeulen darin anbraten. Die Sauce zugeben einmal kurz aufkochen und die Pfifferlinge zufügen. Eventuell nochmal mit Salz abschmecken.

Wir hatten frische Bandnudeln dazu.