Hausmannskost. Schweinerücken mit Möhren und Graupen

Frau K liebt Möhren, deshalb habe ich ein Gericht gemacht aus zweierlei Möhren, nämlich einmal gebacken und einmal als Püree, dazu Graupen und ein Stück Iberico - Rücken.  Also ein eher einfaches Gericht, aber uns hat das gut geschmeckt. An den Graupen ist etwas Limettensaft und Schale, was schön zu den Möhren kontrastiert.

Zutaten für 2:

300 g Iberico Rücken

Neutrales Öl

10 Bundmöhren

200 ml Möhrensaft

50 g Graupen

200 ml Geflügelfond

2 Limetten

etwas Möhrengrün

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C  vorheizen. 4 Möhren gründlich reinigen und mit einem neutralen Öl einpinseln und salzen. Die Möhren im Backofen auf einem Gitterrost mit einem Blech darunter etwa 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Für das Möhrenpüree die restlichen Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und  die Möhren darin schwenken. Mit dem Möhrensaft auffüllen, leicht salzen  und in etwa 20 Minuten sehr weich kochen. Wenn die Möhrenscheiben schön weich sind, den Saft abschütten und die Möhren gründlich pürieren. Wenn nötig etwas von dem Kochsaft zugeben und mit Salz abschmecken.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Schweinerücken von allen Seiten in einer Pfanne gut anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum salzen und auf einem Teller in den auf 80°C vorgewärmten Backofen stellen. Dort garen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Geflügelfond salzen und aufkochen, die Graupen in dem  Fond gar kochen. Restliche Brühe abschütten, 2 El Öl, 2 El Limettensaft und den Abrieb von einer Limette zufügen. Alles gut verrühren.

Anrichten:

Das Möhrenpüree auf zwei flachen, gut vorgewärmten, Teller rund ausstreichen. Die gebackenen Möhren längs halbieren und dazu legen. Das Fleisch dünn aufschneiden und dazu legen. Je einen El Graupen dazu geben. Mit etwas Abrieb von der Limette bestreuen. Das Möhrengrün waschen und einige Spitzen über das Gericht verteilen.

Kürbis mit Walnuss und Steinpilz

Ich habe festgestellt das die Kombination aus Kürbis, Walnüssen und Steinpilzen eine ziemlich gute ist. Das ergibt einen schönen komplexen Geschmack. Das Gericht schaut leider nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber der Geschmack war durchaus eindrucksvoll und aromatisch. 

Kürbis Walnuss Steinpilz

Grundlage für das Gericht ist eine Kürbisbrühe, oder besser ein Kürbissaft. Ich habe fast einen ganzen Butternusskürbis dafür entsaftet. Dazu kommen geröstete Walnusskerne und ein gebratener Steinpilz. Mehr braucht es nicht.

Zutaten für 2:

1 Butternusskürbis

100 ml Hühnerbrühe

50 ml Walnussöl

6 Walnüsse

1 Steinpilz

Butter

Salz

Zubereitung:

Von dem Butternusskürbis oben, im schmaleren Teil zwei, etwa 5 mm dicke, Scheiben abschneiden und beiseite legen, die werden später noch gebraucht. 

Den restlichen Kürbis schälen und entkernen. Das Kürbisfleisch in einem Entsafter entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Den Kürbissaft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen. Das Walnussöl einrühren und den Saft leicht salzen.

Aus den verbliebenen Kürbisscheiben  zwei Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne von beiden Seiten in etwas Butter kurz anrösten.

Kürbis Walnuss Steinpilz

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken. 

Den Steinpilz gründlich reinigen. Von dem Steinpilz die Kappe abnehmen. Die Kappe in 4 Teile teilen. 2 Teile der Kappe und den Fuß des Steinpilzes klein würfeln.

In der Pfanne in der die Scheiben geröstet wurden die Walnusskerne anbraten, dann die Steinpilzwürfel zugeben und einige Minuten mit braten. Jetzt die Kappen-Viertel mit in die Pfanne geben und von oben und unten kurz anbraten. Alles mit etwas Salz würzen und warm halten.

Anrichten:

Die gebratenen Kürbisscheiben auf zwei Schalen verteilen. Auf die Scheiben je einen Esslöffel von der Walnuss-Steinpilz-Mischung legen, darauf je eine viertel Steinpilzkappe. Jetzt die heisse Kürbisbrühe vorsichtig anschütten.

Kalbsleber "Berlin"

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.