Reste habe ich heute verarbeitet und Frau K war ganz begeistert, was sie ja nicht so ganz oft ist.
Die Reste von dieser Lammkeule habe ich verarbeitet, es waren noch etwa 220g Fleisch über, das reicht nicht für zwei.
Lammravioli habe ich gemacht, da gibt es nicht viele verbloggte Rezepte, ich habe nur dieses von High Foodality gefunden.
Also habe ich mich an Locatelli "Made in Italy" angelehnt, der Ravioli mit Ochsenschwanz oder auch mit Kalbshaxe macht.
Im Feinschmecker April 2012 gab es auch ein schönes Rezept. Wie üblich habe ich überall Ideen geklaut und den Versuch unternommen was eigenes zu kochen.
Da ja nun Bärlauchzeit ist wollte ich Bärlauch verwenden. Mein Verhältnis zu Bärlauch ist eher etwas gespalten. Ganz jung, frisch und nicht zu oft eingesetzt mag ich den. Wenn er größer wird hat er für mich oft einen etwas penetranten Geschmack und wird manchmal auch zu reichlich verwandt.
Zutaten für 4:
- 150 g frischer Nudelteig
- 200 g Lammkeule fertig gegart
- 50 ml Lammsauce
- 10 getrocknete Steinpilze
- 2 El Parmesan, frisch gerieben
- 1 El Semmelbrösel
- 200 ml Geflügelfond
- 200 ml Sahne
- 20 g Ziegenfrischkäse
- 20 junge Bärlauchblätter
- 4 Tomaten
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Den Nudelteig habe ich nach diesem Rezept frisch gemacht. Dann werden die Steinpilze eingeweicht für eine Stunde und wenigstens 15 Minuten gekocht. Dann abgeschüttet und kleingehackt.
Das Fleisch aus der Daube habe ich abtropfen lassen und ebenfalls mit dem Messer gehackt. So das noch etwas feste Konsistenz verbleibt. Locatelli benutzt eine Küchenmaschine um das Fleisch zu pürieren. Ich wollte noch etwas festes haben und so habe ich das Lammfleisch nur mit dem Messer gehackt.
Zu der Masse kommt der Käse, die Steinpilze und die Semmelbrösel und etwas von der Sauce. Die Masse sollte so sein das sich daraus Kugeln formen lassen. Dann wird mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Der Nudelteig wird mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausgerollt. Darauf werden jeweils kleine Kugeln der Lammmasse gegeben.
Die zweite Bahn wird darauf gelegt und dann angedrückt und ausgestochen. An den Rändern habe ich die Ravioli mit einer Gabel leicht angedrückt.
Für die Bärlauchsauce wird der Geflügelfond mit der Sahne etwa auf die Hälfte eingekocht, dann kommt der Ziegenfrischkäse dazu. Die Sauce köcheln lassen bis sich der Käse aufgelöst hat.
Die Bärlauchblätter habe ich grob in Streifen geschnitten und in die Sauce gegeben, nur ganz kurz aufgekocht und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dann wird die Sauce gründlich püriert.
Sie sollte nicht mehr kochen, da neigt der Bärlauch schnell dazu grau zu werden, was nicht gut ausschaut.
Die Tomaten werden entkernt und in kleine Würfel geschnitten.
Die Ravioli koche ich etwa 2 Minuten in Salzwasser. Vorher habe ich eine beschichtete Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzt, da kommen die abgetropften Ravioli rein und werden einige Minuten darin geschwenkt.
Die Ravioli auf Teller geben, die Sauce darüber und dazu die Tomentenwürfel.
Als Wein gab es dazu einen Le Chiusure Marlborghetto 2007 vom Gardasee. Der wird als eleganter Wein beschrieben und passte vorzüglich zu den Ravioli.
