Schnitzel mit haselnußbrauner Butter

Nein, das ist kein  falsches „Wiener Schnitzel“, nur zur Klarstellung. Denn als ich das Bild dieses Gerichtes in einer Facebook-Gruppe eingestellt habe, gab es bei einigen viel Aufregung, dass das aber kein Wiener Schnitzel sei, obwohl ich den Namen des Gerichtes sofort genannt hatte. Es ist ein Schnitzel nach Paul Bocuse und er nennt das Gericht:

„ Escalopes panées au beurre noisette“

oder

„Panierte Schnitzel mit haselnußbrauner Butter“

Kalbschnitzel mit Nußbutter

Also dieses Schnitzel will gar kein Wiener sein, deshalb habe ich die Aufregung nicht verstanden; aber es scheint ein paar Menschen zu geben, die für sich die alleinige Deutungshoheit darüber beanspruchen wie ein schmackhaftes Schnitzel gemacht werden muss und es gibt für diese  wohl nur eine richtige Zubereitungsart.

Gut, Peter sucht aber Schnitzelrezepte in jeder Form. Als ich von seinem Blogevent „Schnitzeljagd“ gelesen habe, wollte ich etwas altmodisches machen und bin in dem Kochbuch von Paul Bocuse schnell fündig geworden.

Der Kursiv geschriebene Text ist wörtlich aus dem Buch übernommen.

Zutaten für 2:

2 Kalbsschnitzel ( je etwa 150 g)

Salz

1 Prise Paprikapulver

3 Eier

100 g Semmelbrösel

120 g Butter

1 Zitrone

3 Tl Kapern

6 Sardellen in Öl

1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Die Schnitzel habe ich einmal halbiert, dann mit einem Plattiereisen schön flach geklopft. Sie sollten dann nur noch 7 bis 8 mm dick sein. Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Paprika würzen.

Ein Ei in einem Suppenteller mit 1 Prise Salz und 1/2 El Öl verrühren. Die Semmelbrösel in einen flachen Teller geben. Die Schnitzel erst durch die Eimasse ziehen, dann von beiden Seiten mit den Bröseln bedecken. „ Mit einer Messerklinge die Brösel leicht an das Fleisch klopfen, damit sie fest darankleben und sich beim Braten nicht lösen“ schreibt Bocuse.

Etwa 60 g Butter mit etwa Öl in einer großen Pfanne recht stark erhitzen, die Schnitzel hineinlegen, die sofort stark anbraten müssen. „ Die Brösel müssen auf beiden Seiten eine schöne goldene Farbe bekommen; dann stellt man die Pfanne beiseite und läßt die Schnitzel bei milderer Hitze fertig braten“ Man soll mit etwa 8 Minuten Bratzeit insgesamt rechnen.

Die Petersilie waschen und sehr fein hacken. Zwei Eier hart kochen und ebenfalls klein hacken. Die Eier sollten noch warm sein wenn sie zu dem Schnitzel serviert werden.

Kalbschnitzel mit Nußbutter

Die Schnitzel werden auf einer heißen Platte angerichtet. Auf jedes Schnitzel ein wenig Zitronensaft träufeln.

In der Zeit die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie nussbraun wird.

„ Das muss alles sehr schnell gehen, die Butter muß sofort nach dem Zitronensaft über die Schnitzel gegossen werden“

Zu den Schnitzeln empfiehlt Bocuse in Butter roh gebratene Kartoffeln in dünnen Scheiben. Also habe ich diese natürlich dazu gemacht. Die Schnitzel mit der Petersilie, Eiern, Kapern und Sardellen umlegen, dazu die Bratkartoffeln und servieren.

Uns hat das richtig gut geschmeckt, auch wenn es eher altmodisch ist.