Dazu gehört für mich auf jeden Fall Rosenkohl, Chicorée, Petersilienwurzel, Rote Bete und auch Kartoffel, die gibt es zwar das ganze Jahr doch sie gehören auch zum Winter für mich.
Zum Winter dazu gehören für mich auch Röstaromen, da sind die mir jetzt noch wichtiger als im Sommer.
so habe ich einen Petersilienwurzel - Taler gemacht, dazu Rosenkohl, karamellisierter Chicorée und ein Rote - Bete / Möhren - Püree. Dazu ein kleines Stück Lammrücken.
- 250 g Rote Bete
- 250 g Möhren
- 1 El Kirsch - Essig
- 250 g Petersilienwurzel
- 150 g Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 1 - 2 El Mehl
- Muskatnuss
- 2 Chicorée
- 2 El Honig
- 2 Lammlachse zu je 200 - 250 g
- Rosenkohlblättchen
- Pfeffer und Salz,
- Butter
- Rapsöl
Die Rote Bete im ganzen gar kochen, die Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Die Möhren schön weich kochen. Die Kartoffel und die Petersilienwurzel in einem Topf mit Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdünsten lassen.
Die Petersilien- Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse drücken dann das Eigelb, Pfeffer und Salz, etwas Muskat und etwa 1- 2 El Mehl zugeben und flott miteinander vermengen. Aus der Masse kleine Taler formen und in Butter leicht braun anrösten, das sie ein schönes röstaroma bekommen.
Die Lammlachse salzen und von beiden Seiten anbraten, im Backofen bei 80°C ziehen lassen
Die Rote Bete würfeln und mit den Möhren vermengen, fein pürieren und mit Kirsch - Essig, Pfeffer und Salz abschmecken, das Püree warm halten.
In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie braun wird, dann zwei El Honig zugeben und verrühren. Die Chicorée längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen (vorsichtig mit den Fingerspitzen, wenn die in die heiße Butter geraten tuts weh, ich hab es ausprobiert). Etwa 2 - 3 Minuten anbraten und dann von der Flamme nehmen.
Die Rosenkohlblättchen in Butter 2 Minuten andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen.
Auf jeden Teller ein Petersilienplätzchen geben, darauf das Lammfleisch, dazu das Püree, die Rosenkohlblättchen und den Chicorée, diesen noch etwas salzen und alles heiss servieren.
Die Petersilien- Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse drücken dann das Eigelb, Pfeffer und Salz, etwas Muskat und etwa 1- 2 El Mehl zugeben und flott miteinander vermengen. Aus der Masse kleine Taler formen und in Butter leicht braun anrösten, das sie ein schönes röstaroma bekommen.
Die Lammlachse salzen und von beiden Seiten anbraten, im Backofen bei 80°C ziehen lassen
Die Rote Bete würfeln und mit den Möhren vermengen, fein pürieren und mit Kirsch - Essig, Pfeffer und Salz abschmecken, das Püree warm halten.
In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie braun wird, dann zwei El Honig zugeben und verrühren. Die Chicorée längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen (vorsichtig mit den Fingerspitzen, wenn die in die heiße Butter geraten tuts weh, ich hab es ausprobiert). Etwa 2 - 3 Minuten anbraten und dann von der Flamme nehmen.
Die Rosenkohlblättchen in Butter 2 Minuten andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen.
Auf jeden Teller ein Petersilienplätzchen geben, darauf das Lammfleisch, dazu das Püree, die Rosenkohlblättchen und den Chicorée, diesen noch etwas salzen und alles heiss servieren.
