Es gibt Kochbücher in meiner Sammlung die würde ich nicht mehr hergeben. Dazu gehört auch ein Kochbuch von Wolfram Siebeck:
„Alle meine Rezepte“
Untertitel:
„Mein Kochbuch verfeinerter bürgerlicher mitteleuropäischer und mediterraner Küche“
Das Buch habe ich mir etwa 2003/2004 gekauft und ich meine so etwa 30€ dafür bezahlt zu haben. Leider wird dieses Buch nicht mehr aufgelegt, inzwischen kostet es gebraucht bis über 250 €. Erstaunlich finde ich das.
Allerdings halte ich dieses Buch für eines der besten deutschsprachigen Kochbücher überhaupt. Es wird darin keine Sterneküche zelebriert, diesen Anspruch hat das Buch nicht. Doch es gibt ja auch noch das was man englisch homecooking nennt, und dafür ist das Buch gut, richtig gut. Es vermittelt ganz viele Kenntnisse die dem Laien am Herd deutlich weiter helfen.
Eines meiner Lieblingsgerichte daraus ist „Garnelen mit Coulis“.
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| Eisweincoulis Garnelen Spinat |
Bei diesem Gericht ist die Sauce eigentlich der Hauptdarsteller auf dem Teller und Siebeck erklärt ausführlich über zwei Seiten wie eine solche Sauce, oder ein Coulis wie er es nennt, herzustellen und abzuschmecken ist. Ich fasse mich deutlich kürzer als Siebeck, hoffe aber das das Rezept trotzdem gelingt. Uns hat es mal wieder richtig gut geschmeckt. Die Menge reicht für eine Vorspeise, für ein Hauptgericht sollten die Mengen deutlich erhöht werden.
Zutaten für 2:
1 Schalotte
Butter
200 ml Weißwein
200 ml Eiswein
1 Limette
1 Messerspitze Curry ( Mumbai)
150 g eiskalte Butter, gewürfelt
Piment D’ Espelette
6-8 Garnelen
200 g junger Blattspinat
1 Knoblauchzehe
Butter
1 El Crème fraîche
1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für den Eiswein-Coulis die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Würfel in etwas Butter vorsichtig anschwitzen, Siebeck weist darauf hin das die bloß nicht braun werden dürfen.
Mit dem Weißwein auffüllen und leise einkochen bis die Flüssigkeit sehr reduziert ist.
Jetzt mit dem Eiswein auffüllen. Bei Siebeck kann das auch ein Glas Sauternes, oder Portwein, oder Nouilly Prat oder auch eine Trockenbeerenauslese sein. Bei uns war das ein Eiswein von der Mosel.
Der Coulis wird jetzt durch ein Sieb gegossen, die Schalottenwürfel sorgfältig auspressen.
Die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und weiter einkochen lassen, bis auf etwa 150 ml. Die Limette auspressen und mit etwas Limettensaft den Coulis auffrischen.
Was kommt beschreibt Siebeck dann so:
„ Jetzt entscheidet sich, wie stürmisch später der Beifall Ihrer Gäste ausfallen wird! Also voll konzentriert abschmecken und herausfinden, welches Aroma außer salz, Pfeffer und Limette wohl noch den knackigen Garnelen zum irdischen Ruhm verhelfen kann.“
Er nennt dann noch als Beispiele Curry, Safran, Senf oder gemahlenen Koriander. Ich habe mich diesmal für Curry entschieden, auch weil ich ein wunderbares Mumbai-Curry von Ingo Holland habe, mild aber sehr würzig.
Also kommt in meinen Coulis noch etwas Curry, Salz und eine Prise Piment D’ Espelette. Kurz vor dem servieren und abseits der Platte noch die Butterwürfel einmontieren und den Eiswein-Coulis vorsichtig warm halten, sonst gerinnt die Butter wieder.
In der Zwischenzeit die Garnelen in heißem Fett anbraten und herausnehmen wenn sie fest werden. Siebeck verlangt die rohen nicht vorgekochten Garnelen. Ich nehme dazu pazifische Wildfang-Garnelen. Auf jeden Fall die Garnelen schälen und den Darm ziehen.
Siebeck empfiehlt zu den Garnelen Baguette und/oder Spinat.
Wir haben dazu Spinat gemacht, das Rezept dafür ist allerdings nicht von Siebeck.
Den Spinat waschen und etwa 2 Minuten in wenig Wasser blanchieren und zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Die Crème fraîche
dazu geben, umrühren und den Spinat darin erwärmen, mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
Die Garnelen in dem Eiswein-Coulis wälzen und auf zwei Teller verteilen. 2 El Spinat auf jeden Teller setzen. Noch etwas Coulis auf die Garnelen geben und servieren.
