Es gab den ersten guten Spargel und ich wollte Spargel auf zweierlei Art verarbeiten. Einmal sehr reduziert als Vorspeise. Da habe ich dann Spargel auf Rührei mit Butter gemacht.
Zum Hauptgang sollte es dann aromatischer und würziger werden. Als Fleisch zum Spargel gab es ein Stück Rinderhüfte; die war gewürzt mit heller und dunkler Senfsatt, Schwarzkümmel, Paprikapulver und Salz.
 |
| Rinderhüfte Spargel Tomate |
Für den weißen und grünen Spargel habe ich eine Vinaigrette gemacht aus Öl, Essig, Senf, Mirin und Zitronenzesten. Dazu gab es selbst getrocknete Kirschtomaten, Daikon-Rettichsprossen und geröstete Pinienkerne. So war dieses Gericht ein schöner, aromatischer Gegensatz zu der sehr reduzierten Vorspeise.
Zutaten für 2:
12 Kirschtomaten
Puderzucker
500g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
400 g Rinderhüfte
1 Tl Dunkle Senfsaat
2 Tl helle Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
1 Tl Paprika edelsüß
Sonnenblumenöl
3 El Traubenkernöl
1 El weißer Balsamessig
1 El Mirin
1 Mps. Senf
1 Zitrone
2 El Pinienkerne
2 El Diakon-Rettichsprossen
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Die Tomatenhälfte mit ein wenig Puderzucker und Salz bestreuen und etwa 4 Stunden im Backofen trocknen lassen. Ich mag die am liebsten wenn sie noch schön, cremig weich sind und nicht ganz getrocknet.
Den Spargel schälen. Die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch kurz kalt abwaschen, trocken tupfen.
In einem Mörser die Senfsaat und Schwarzkümmel mit etwas Salz grob zerstoßen. Das Paprikapulver untermischen. Das Fleisch von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Gewürze. Dann das Stück Rinderhüfte einlegen und vorsichtig von jeder Seite etwa 1,5 Minuten leicht anbraten. Dann die Pfanne mir dem Fleisch in den Backofen zu den Tomaten stellen und noch 30 Minuten ziehen lassen.
 |
| Rinderhüfte Spargel Tomaten |
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Zitrone abwaschen und Zesten abreißen.
Die Rettichsprossen schneiden und abwaschen, gut abtropfen lassen.
Eine halbe Stange grünen Spargel längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden
Aus dem Traubenkernöl, Balsamessig, Mirin, Senf, 1 El Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Pinienkerne und Zitronenzesten und den klein geschnittenen, rohen Spargel zufügen, gut verrühren. Das Dressing wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas Salz und Zucker an das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen, dann die weißen Spargelstangen hineingeben, noch einmal aufkochen und dann die Herdplatte auf Null stellen und den Spargel noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten den grünen Spargel zufügen. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie packen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.
Anrichten:
Die Rinderhüfte in 1cm dicke Scheiben schneiden.
3-4 Scheiben Fleisch vorne auf den Teller legen. Darüber 3-4 Stangen weißen Spargel und 2 Stangen grünen Spargel legen. 6-8 Tomatenhälften auf dem Teller verteilen. Auf den Spargel und die Tomaten je 3 El Dressing verteilen. Über jeden Teller einige Diakon-Rettichsprossen verteilen und servieren.
Teller:
