Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Frau K wollte zum Weihnachtsmarkt. Ich bin kein großer Freund von Weihnachtsmärkten, sie wollte aber zum Scholtenhof in Dinslaken und dort hat der Weihnachtsmarkt den Vorteil das man auch auf dem Scholtenhof einkaufen kann. Also bin ich dann doch gerne dorthin gefahren.

Beim Metzger lagen drei kleine Lammstelzen in der Auslage denen ich nicht wieder stehen konnte. Vier Lammstelzen wären für 2 Personen besser gewesen, aber wir sind auch mit den drei Stelzen zurecht gekommen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Es gab halt mehr Gemüse dazu, Rosenkohl gebraten und glasiert, dazu ein Pastinakenpüree mit brauner Butter. So hatten wir ein angenehmes Abendessen, kräftig im Geschmack und gut. 
Dazu haben wir einen Lemberger III 2012 von Kistenmacher& Hengerer getrunken, der hat das Gericht schön ergänzt, uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:

3-4 Lammstelzen

Öl

20 g getrocknete Pfifferlinge 

1 Möhre

1 Zwiebel 

1 Stange Porree

80 g Sellerie

1 Lorbeerblatt 

400 ml Lammfond

400 ml Rotwein

1 Tl „Fett“ vom Alten Gewürzamt

1 Bio-Zitrone

Salz

16 Rosenkohlröschen

100 ml Hühnerfond

Butter

500 g Pastinake

150 ml Sahne

100 g Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pfifferlinge 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Die Lammstelzen abwaschen, trocknen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Möhre, Zwiebel, Porree und Sellerie putzen und grob  klein schneiden.

Das Gemüse mit in den Bräter geben und einige Minuten anschmoren lassen, dann mit dem Lammfond und Rotwein auffüllen. Die Pfifferlinge abschütten und kurz unter fliesendem Wasser abspülend in den Bräter geben. Das Lorbeerblatt und 1 Tl „Fett“ zufügen. Den Deckel auflegen und den Bräter für eine Stunde in den Backofen stellen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Nach einer Stunde die Zitrone achteln. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammstelzen einmal wenden und die Zitronen dazu legen. Den Bräter für eine weitere Stunde ohne Deckel in den Backofen stellen und alles schön schmoren lassen.

Nach Ablauf der zweiten Stunde den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stelzen im Backofen warm halten, den restlichen Inhalt des Braters durchsieben und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf schütten und auf etwa 2/3 einkochen. Wenn nötig noch einmal mit „Fett“ und Salz abschmecken. Nach Geschmack  die Sauce binden, ich habe etwas dunkle Mehlschwitze benutzt.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen und grob würfeln. In einem Topf etwas Butter auslassen und die Pastinaken-Würfel einige Zeit anschwitzen, dann mit heissem Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten weich kochen. Den Topf abschütten und die Pastinaken ausdämpfen lassen. Etwa 100-150 ml Sahne zugeben und die Pastinaken sehr fein pürieren.

In einer kleinen Pfanne etwa 100 g Butter zu Nussbutter bräunen, 2-3 El der Nussbutter unter das Pastinakenpüree verrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Den Rosenkohl putzen. Die eine Hälfte der Rosenkohlröschen in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.

Den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen, dann etwa 50 g Butter unterziehen, die gegarten Rosenkohlröschen in die Butteremulsion geben und darin einige Minuten bei kleiner Hitze schwenken.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den verbliebenen Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite 2-3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, dann umrühren und vorsichtig noch etwas nachgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Auf jeden Teller eine Lammstelze legen. Dazu jeweils einige gebratene und einige glasierte Rosenkohlröschen legen. Jeweils einen El Pastinaken-Püree auf den Teller geben. Die Sauce dazu verteilen. Die Lammstelze und das Pastinaken-Püree mit je einem El Nussbutter übergießen.