Einen Gillbach-Hahn habe ich verarbeitet, der Hahn von „Der Gänsepeter“ wog etwa 2300g und ist mir gut verpackt ins Haus geliefert worden.
Mich hat das sehr gefreut, das ich den Hahn bekommen habe. Der Gillbach-Hahn wurde mir von Otto-Gourmet zur Verfügung gestellt um das Fleisch zu testen und ein Rezept zu erstellen.
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| Gillbach-Hahn Schwarzwurzel Möhre |
Wir sind hier im Haushalt ja nur zu zweit und können einen solch schweren, ganzen Hahn in einer Mahlzeit nicht verspeisen, also habe ich den Hahn zerlegt, Brüste und Keulen abgetrennt.
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| Gillbach-Hahn |
Die Karkasse mit dem Hals und Flügeln habe ich zu einer kräftigen Hühnerbrühe verarbeitet.
Die Brüste (mit Haut) gibt es heute. Da wir ja nun Februar haben gab es Schwarzwurzeln dazu als Püree, gebratenen Möhren und Möhrensauce. Das Gemüse harmonierte gut mit dem feinen, aber kräftigen Fleischgeschmack. Das Fleisch hat eine schöne, feste Struktur und bleibt saftig. Wenn man es in die Pfanne legt geht es wunderschön auf, uns hat das überzeugt.
Zutaten für 2:
2 Brüste vom Gillbach-Hahn
1 Schalotte
1 Stück Ingwer
100 ml Noilly Prat
400 ml Gillbach-Hahn-Brühe
300 ml Möhrensaft
1 Tl Speisestärke
300 g Schwarzwurzel (geschält)
1/2 Zitrone
100 g Kartoffel (geschält)
Muskatblüte
2 El Schwedenmilchcreme oder Crème fraîche
2 El Sonnenblumenkerne
4-6 Stiele von der Petersilie
6 kleine, schlanke Bundmöhren
Butter
2 Tl Möhrenpuder
Zubereitung:
Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Noilly Prat zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Brühe vom Gillbach-Hahn zufügen und alles auf etwa 200 ml einkochen.
Dabei ab und an rühren damit nichts am Topfboden anbrennt. Wenn die Brühe deutlich reduziert ist den Möhrensaft zufügen und nochmal auf 300 ml einkochen.
Man kann fertigen Möhrensaft nehmen oder selber welchen im Entsafter herstellen. Wenn man den Möhrensaft selber macht kann man einen Teil des Tresters der verbleibt im Backofen trocknen und hat dann ein schönes Möhrenpulver.
Wenn die Möhren-Sauce genug reduziert ist noch mit etwas Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
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| Gillbach-Hahn Schwarzwurzel Möhre |
Die ausgelösten Brüste vom Hahn rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen das sie auf Zimmertemperatur kommen.
Vor dem anbraten gut salzen und das Salz mit der Hand vorsichtig einreiben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, aber nicht zu stark damit die Butter nicht verbrennt, die Hähnchenbrüste in der Pfanne von beiden Seiten etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Ich brate erst immer drei Minuten auf der einen Seite , dann drei Minuten die andere Seite und zum Schluß jede Seite noch einmal zwei Minuten.
Die Hähnchenbrüste in der Pfanne im Backofen bei 80°C noch etwa 20 Minuten nachziehen lassen.
Die Schwarzwurzeln sorgfältig schälen und in etwa 10 cm lange Stücke teilen. Ich habe zum schälen dünne Gummihandschuhe an, weil es doch arg klebrig wird. Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser legen und einige Spritzer Zitronensaft zufügen damit die Schwarzwurzeln nicht dunkel werden.
Die Kartoffel schälen, würfeln und zu den Schwarzwurzeln in den Topf geben. Das Gemüse etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Topf abschütten und den Inhalt gründlich pürieren. Etwas Schwedenmilch-Creme oder Crème Fraîche zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit geriebener Muskatblüte und Salz abschmecken. Das Schwarzwurzelpüree warm halten.
Die Möhren dünn schälen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Möhren in die Pfanne legen, leicht salzen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze und mit geschlossenem Deckel braten.
Die Sonnenblumenkerne mit einem Messer grob hacken. In einer kleinen Pfanne in etwas Butter leicht anrösten. Die Petersilienstiele in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem anrichten zu den Sonnenblumenkernen geben und etwa 2 Minuten erwärmen.
Anrichten:
Die Hähnchenbrüste aus dem Ofen holen und in etwa 2-3 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Hähnchenbrüste in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller legen.
Die gerösteten Sonnenblumenkerne auf dem Fleisch verteilen. Neben die Hähnchenbrüste einen Esslöffel Schwarzwurzelcreme setzen und auf die andere Seite je zwei bis drei gebratene Möhren legen. Die Möhrensauce darum verteilen. Am Schluss noch etwas Möhrenpuder mit einem Sieb über den Teller verteilen
