Wie bereits im letzten Beitrag geschrieben haben wir uns Pfingsten ein besonderes Huhn gegönnt, ein Bresse Perlhuhn Miéral Excellence. Das Perlhuhn ist ein Klassiker der französischen Hochküche.
Ich stand natürlich vor der Frage wie man ein solches edles Stück Fleisch zubereitet.
Es stand fest es gibt Spargel dazu. Der Spargel vom Spargelhof Driessen in Niederkrüchten stammt aus kontrolliertem Anbau und ich kenne hier keinen besseren Spargel.
Dazu gibt es eine klassische Beurre blanc und gebackene Kartoffeltaler.
Die Perlhuhnbrust habe ich im Perlhuhnbrühe gedünstet, eine Idee die ich in dem Kochbuch „Französische Küche“ von Alleno gefunden habe und die eine schonende Zubereitung ermöglicht. Die Haut der Brüste habe ich vorher abgetrennt und angebraten.
Das Fleisch war zart, hatte aber Biss und einen Geschmack wie ich ihn bei keinem anderen Geflügel bisher hatte, in der Kombination ein sehr schmackhaftes, delikates Gericht.
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| Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc |
Zutaten für 2:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
1 Msp. Backpulver
2 El Speisestärke
8 dicke Stangen Spargel
150 ml Weißwein
200 ml Perlhuhnbrühe
30 g Butter
Holunderblüten
Schnittlauchblüten
Senfblattblüten
2 Schalotten
500 ml Perlhuhnbrühe
120 ml Weißwein
150 g Butter
2 Perlhuhnbrüste mit Haut
1,5 L Perlhuhnbrühe
Traubenkernöl
Salz, Melange blanc
Zubereitung:
1. gebackene Kartoffeltaler
Die Kartoffel abwaschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen bis sie schön weich sind. Die Kartoffeln abschütten , abschrecken und pellen. Die Kartoffeln im Backofen bei 80°C noch dreissig Minuten ausdünsten lassen.
Die Kartoffelmasse zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit dem Ei, Eigelb, Backpulver, Butter, der Speisestärke, Salz und einer Prise Melange Blanc gut vermischen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und je 2 Esslöffel Kartoffelmasse kreisrund ausstreichen, ich habe dafür einen Anrichtering zur Hilfe genommen. Das Backblech für 10 - 15 Minuten in die Mitte des Backofen schieben und die Kartoffeltaler goldbraun ausbacken.
2. Spargel
Den Spargel sehr sorgfältig schälen. In einer hinreichend großen Pfanne mit Deckel den Wein, Perlhuhnbrühe und Butter einmal gründlich aufkochen, dann großzügig salzen. Den Spargel einlegen, einmal aufkochen. Die Platte auf niedrigste Stufe herunter schalten und den Spargel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Der Spargel sollte noch deutlich Biss haben.
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| Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc |
3. Beurre Blanc
Die Butter grob würfeln und für wenigstens 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen. Die Perlhuhnbrühe auf etwa 100 ml einkochen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln, in einem Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotten darin vorsichtig dünsten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Wein und dem reduzierten Perlhuhnfond auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen.
Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Mit Salz und Melange blanc abschmecken.
4. Perlhuhnbrüste
Von den Brüsten die Haut abziehen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen, die Haut darin kross ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit einem Messer fein klein hacken.
Die Perlhuhnbrühe aufkochen und gut salzen. Die Perlhuhnbrüste einlegen und bei sehr geringer Hitze etwa 8-10 Minuten dünsten. Die Brüste aus der Brühe nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Je Teller 2-3 El Beurre blanc in die Mitte des Tellers kreisförmig ausstreichen.
Den Spargel gut abtropfen lassen. Je 2-3 Stangen Spargel dicht nebeneinander auf den Teller legen. Den Spargel mit den Holunderblüten, Senfblattblüten und Schnittlauchblüten dicht belegen.
Einen Kartoffeltaler dazu setzen. Die Perlhuhnbrüste in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf den Teller setzen. Über das Fleisch die ausgegebratene Haut streuen.
