Lamm, Sellerie und Lakritz

Lamm und Sellerie, mehr ist das eigentlich nicht auf dem Teller, gut eine Lammsauce dazu und Liebstöckelsalz und Lakritz. Das Lakritz hat mir meine Schwester aus Dänemark mitgebracht, das ist fein gemahlen und leicht gesalzen. 

Der Sellerie kommt in drei Varianten auf den Teller, einmal dünn gestiftet und gepickelt, also süß-sauer eingelegt. Dann gebacken und als Creme. Den gebackenen Sellerie habe ich zum Teil in dünne Scheiben geschnitten und mit Liebstöckelsalz gewürzt. Den Rest des gebackenen Sellerie habe ich zu einer Creme verarbeitet und mit Lakritz gewürzt.

Lamm Sellerie Lakritz

Das Lakritz ist auch in der Sauce, dazu drei Feigen die etwas Süße an die Sauce bringen.

Für diesen Teller habe ich mehrere Kochversuche benötigt bevor das Gericht  so war wie ich es mir gewünscht habe, dieser Teller war dann genau so.

Zutaten für 2:

100 g Knollensellerie 

200 ml Weissweinessig

150 ml Wasser

10 g Salz

20 g Zucker

10 g Senfkörner

1 kleine Sellerieknolle

Butter

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

200 ml Hühnerbrühe

150 ml Milch

Liebstöckelsalz

1 Lamm-Karree (400 g)

200 ml Lammfond

400 ml Kalbsfond

200 ml Rotwein

3 Feigen

Butter

Traubenkernöl

Lakritz, fein gemahlen

Salz

Zubereitung:

Für den eingelegten Sellerie den Sellerie in dünne Stifte schneiden und in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen.  

200 ml Weissweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker, 10 g Senfkörner in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Den Sud über die Selleriestifte giessen und das Glas verschliessen. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Lamm Sellerie Lakritz

Den Backofen auf 170°C aufheizen. Die Sellerieknolle gründlich schälen. Die Hühnerbrühe in einen hinreichend großen, gusseisernen Topf füllen und einmal aufkochen, die Sellerieknolle in die Brühe setzen.

Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Die Sellerieknolle mit etwas Salz bestreuen. Den Deckel auf den Topf setzen und die Sellerieknolle etwa 90 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen und die Knolle abkühlen lassen.

Wenn die Knolle so abgekühlt ist das man sie anfassen kann vom oberen Teil sechs dünne Scheiben abschneiden.

Den Rest der Knolle grob würfeln und mit der Milch aufkochen. Den Sellerie dann fein pürieren und durch ein Sieb treiben. Die Selleriecreme in einem kleinen Topf warm halten.

Für die Sauce den Lammfond und Kalbsfond in einen Topf geben und auf 300 ml einkochen. Den Rotwein zugeben. Die Feigen schälen und das Fruchtfleisch mit in den Topf geben. Alles aufkochen und auf etwa 300 ml reduzieren. Die Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen. Wenn nötig die Sauce etwas binden und mit etwas Lakritz abschmecken. 

Dabei vorsichtig sein, da der Lakritz leicht sehr dominant wird.

In der Zwischenzeit das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben und etwa 45 stehen lassen, damit es Zimmertemperatur hat.

In einer Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Lammkarree darin von allen Seiten kurz anbraten, dann in den Backofen stellen bei 70-80 °C und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten:

Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erwärmen, die Selleriescheiben darin vorsichtig erwärmen.

Etwa 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben und rund ausstreichen. Eine Scheibe Lammkarree anlegen. Je ein bis zwei Scheiben Sellerie dazu legen und mit Liebstöckelsalz bestreuen.

Einen El Selleriecreme dazu setzen und mit eine kleinen Prise Lakritz bestreuen. Die eingelegten Selleriestifte dazu legen.

Seesaibling Linsen Specksauce

Ein bisschen Fisch mit Gemüse, habe ich eher  herbstlich zubereitet und mit etwas Speck vom Sattelschwein aromatisiert. 

Die Idee das Linsengemüse mit warmen Gurken zu kombinieren ist aus einer Zeitschrift übernommen. 

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Mir hat die Idee gefallen. So gab es letztendlich einfache Hausmannskost, das war nicht viel Aufwand und trotzdem ziemlich lecker. 

Zutaten für 2:

400 g Seesaiblingfilet

Traubenkernöl

Butter

80 g Puy Linsen

1 Schalotte

1 Bundmöhre

1 kleine Salatgurke

40 g luftgetrockneter Speck 

vom Sattelschwein

1 Schalotte

6 Wacholderbeeren

150 ml Sauermilch

100 ml Weisswein

Salz, Melange Blanc

Zubereitung:

Das Fischfilet abwaschen und in vier etwa gleich große Portionen teilen. Sorgfältig mit Salz würzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Puy-Linsen nach Packungsanweisung garen bis sie noch leicht bissfest sind. Dann abschrecken und abschütten, gut abtropfen lassen.

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Den Speck fein würfeln und in einer Sauteuse oder Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und leicht anbraten. Die Würfel aus der Sauteuse nehmen und durch ein Sieb das Fett gut in die Sauteuse abtropfen lassen.

Die zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in das Speck-Fett in die Sauteuse geben und dünsten. Die Wacholderbeeren, die Sauermilch und den Weisswein zugeben und alles etwa 5 Minuten leise köcheln. Die Sauce vorsichtig warm halten.

Die Würfel von der zweiten Schalotte mit wenig Traubenkernöl in eine Pfanne geben und dünsten. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und fein Würfeln. Die Möhrenwürfel zu der Schalotte in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Linsen zugeben, mit Salz würzen und warm halten.

In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Saiblingstücke darin auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten. Eine sehr dünne Scheibe Butter auf die Stücke legen und den Fisch bei 60°C etwa 15 Minuten im Backofen ziehen lassen, wenigstens bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gurke schälen entkernen und fein würfeln, in etwas Öl in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Linsengemüse in zwei gut vorgewärmte tiefe Teller geben. Je ein Stück Seesaibling dazu setzen. Die Gurkenwürfel über die Linsen verteilen.

Die  Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen, dann die Specksauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Meine Sauce war geronnen und der Pürierstab hat das wieder beseitigt. Die Sauce über die Linsen geben. Die Speckwürfel auf den Fisch verteilen.

Wachtel, Weintrauben, Beten und Gerste

Wachteln gehören zu Frau K’s Lieblingsgeflügel und wir hatten jetzt die Möglichkeit mal wieder welche zu kaufen. Die gibt es leider hier nur selten zu kaufen.

Kombiniert habe ich die Wachteln mit Rote Bete-Graupen, Gelbe Bete-Salat, Gurkencreme, Meerrettichschaum und gebratenen Trauben. 

Wachtel Weintrauben Beten und Gerste

Für das Gericht habe ich von den Wachteln nur die Brüste und die Keulen genutzt. Die Karkassen habe ich zu einer Brühe ausgekocht, die ich auch zur Zubereitung der Graupen genutzt habe.

Zutaten für 2:

4 Wachtelbrüste

4 Wachtelkeulen

Butterschmalz

1 kleine Gelbe Bete

1 Lauchzwiebel

Verjus

Hanföl

1/2 Tl Honig

1 Schalotte

1 kleine Rote Bete

80 g Graupen, mittelfein

100 ml Banyuls

300 ml Wachtelbrühe

50 ml Crème Fraîche

50 ml Buttermilch

frischer Meerrettich

2 kleine Salatgurken

8 Weintrauben

Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Gurkencreme die Salatgurken schälen, entkernen und grob würfeln. Die Gurken kurz pürieren, leicht salzen und durch ein feines Sieb einige Stunden abtropfen lassen.

Die abgetropfte Gurkenmasse mit 2 El Verjus und 3-4 El Hanföl vermischen und gründlich pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Gurkencreme kalt stellen, dabei habe ich die Creme auch nochmal abtropfen lassen. 

Wachtel Weintrauben Beten und Gerste

Die Gelbe Bete schälen und sehr fein würfeln. Das weisse der Lauchzwiebel waschen und fein würfeln. Aus 1 El Verjus, 2 El Hanföl, Honig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gelbe Bete und die Lauchzwiebel zufügen, gut verrühren und für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

Die Graupen in einem Sieb kurz abwaschen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte und die Rote Bete schälen und beides fein würfeln. Beides zu der Butter geben und einige Minuten andünsten. Dann die Graupen zugeben und kurz mit dünsten, mit dem Banyuls und der Wachtelbrühe aufschütten, salzen und etwa 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Wenn nötig die Graupen abschütten und warm halten.

Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem frisch geriebenen Meerrettich und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Die Wachtelbrüste und die Wachtelkeulen rundherum gut salzen und  in heissem Butterschmalz etwa 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Trauben waschen und in heisser Butter kurz anbraten.

Anrichten:

Die Teller gut vorwärmen. In die Mitte 2 El Graupen setzen. Die Wachtelteile an die Graupen legen, dazu die heissen Weintrauben ,die Gurkencreme und der Gelbe Bete Salat. Die Meerrettichsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen einen Esslöffel auf die Graupen setzen, einen weiteren zu dem Fleisch.

Hausmannskost, ein Schälchen Pasta

Unser italienischer Feinkosthändler in Dinslaken hatte diesmal Pancetta vom deutschen Sattelschwein in der Auslage liegen?¿

Ich war zwar ziemlich verblüfft, da der Speck aber klasse aussah habe ich ein wenig davon mit nach  Hause genommen. So ist der Speck Grundlage für ein kleines Nudelgericht geworden, mit einer Käsesauce, gewürzt mit Gorgonzola dolce.  

Penne Spinat Speck Gorgonzola

Dazu Spinat und ein Becher Sahne und wir hatten ein schönes Nudelgericht. 

Eine kleine Kalorienbombe, aber wohltuend.

Zutaten für 2:

150 g Pancetta

Butter

1 Schalotte

300 g junger Blattspinat

50 g Gorgonzola dolce

250 ml Sahne

1/2 Zitrone

Muscat

250 g Penne Rigate

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Spinat waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, dabei die Schwarte entfernen.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen, die Speckwürfel zufügen und vorsichtig anbraten. Wenn die Speckwürfel eine schöne Farbe habe mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Die Schalotte schälen und in dem Topf weich dünsten. 

Den Gorgonzola grob würfeln und mit der Sahne zu der Schalotte in den Topf geben. Die Sauce etwas einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 

Penne Spinat Speck Gorgonzola

Den Spinat sorgfältig ausdrücken und in die Sauce geben und in der Sauce erwärmen. Mit frisch geriebenem Muscat, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Etwa 2/3 der Speckwürfel wieder in die Sauce geben und alles gut vermischen.

In der Zwischenzeit die Penne Rigate nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Gorgonzola-Spinat-Sauce darüber verteilen. Den verbliebenen Speck darüber streuen.

Anrichten:

Zwiebel mit Lachsforelle

„ So langsam hast du es ja raus wie es geht“ war Frau K’s Kommentar als sie diese Vorspeise probiert hatte. So überschwängliches Lob bekomme ich ja selten von ihr. Sie hat mir auch erläutert was sie meinte, das ich nämlich mit wenigen Zutaten viel Geschmack auf den Teller bringen könnte und in diesem Fall würde das auch alles gut harmonieren.

Was will man also mehr ? 

Zwiebel Rote Bete Lachsforelle

Auf dem Teller ist zweimal Zwiebel. Einmal in Buttermilchmolke gegarte Zwiebel als Püree und als zweites eine gebratene Lauchzwiebel. Weiter gebratenes Filet von der Lachsforelle, dazu eingelegte Rote Bete und selbst erzeugtes Estragonöl.

Also, wie oben gelesen, waren wir sehr zufrieden mit dem Gericht.

Zutaten für 2:

300 ml Buttermilch

75 g Butter

300 g Zwiebel ( Rosè de Roscoff )

2 Lauchzwiebeln

1 Lachsforellenfilet

eingelegte Rote Bete

Estragonöl

Sonnenblumenöl

Salz

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem dünnen Tuch auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die Buttermilch in das Sieb giessen, einige Stunden abtropfen lassen, so das sich die Molke von der Buttermilch trennt.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben zufügen und weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden, sie sollen keinen Röstgeschmack haben. Wenn die Zwiebeln etwas angedünstet sind mit der Molke auffüllen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel leise köcheln lassen. Sobald die Zwiebeln weich sind die Flüssigkeit abschütten und die Zwiebeln mit einer Prise Salz fein pürieren.  

Zwiebel Rote Bete Lachsforelle

Von der abgetropften Buttermilch bleibt in dem Tuch eine Creme über. Von dieser Creme ein-zwei Esslöffel unter das Zwiebelpüree rühren. Nochmal mit Salz abschmecken und dann das Zwiebelpüree bei kleiner Hitze warm halten.

Das Lachsforellenfilet in 4-6 Stücke teilen. Die Tranchen von beiden Seiten gut salzen. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Filets darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch auf der Hautseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Ähnlich macht man es mit den Lauchzwiebeln. Die werden in einer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten bis sie Farbe haben, dann die Pfanne auf niedrigste Temperatur stellen und die Zwiebeln noch garen 3-5 Minuten lassen

Anrichten:

Zwei Esslöffel Zwiebelcreme in der Mitte eines vorgewärmten  Tellers kreisförmig ausstreichen. Zwei Teelöffel Estragonöl darüber verteilen. Auf die Zwiebelcreme je zwei Stücke Lachsforelle setzen. Auf die Lachsforelle je eine Scheibe eingelegter Rote Bete legen. Dazu eine Stange gebratene Lauchzwiebel setzen. 

Ente, Trauben,gerösteter Kürbis und Pfifferlinge

Entenbrust hatte ich lange nicht mehr zubereitet und ich finde der Herbst ist eine gute Zeit für Enten-Gerichte, es gibt schönes Obst was man mit der Ente kombinieren kann, wie Birne, Apfel und auch Weintrauben.

Ich habe mich diesmal für dunkle Weintrauben entschieden. Die sind als Traubensaft und als ganze Früchte in der Sauce und harmonierten sehr schön mit der Entenbrust und den übrigen Zutaten. Die verwendete Entenbrühe habe ich aus Entenklein, etwas Suppengemüse und Kräutern selber gemacht, das ist nicht so schwer und man weiss was in der Brühe drin ist.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Es gab noch im Ofen gerösteten Butternuss-Kürbis dazu. Der wurde mit Gewürzen und Kräuter aromatisiert.

Das Gericht war ziemlich fruchtig und die Sauce auch süß, was bei mir ja eher selten ist. Doch wir fanden das ganz sehr schön, uns hat das Entengericht sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

1 l Entenbrühe

250 ml frischer Traubensaft

200 ml Banyuls

Butter

12 dunkle Weintrauben

1 Entenbrust (350-400 g )

1 Butternuss-Kürbis (600 g)

80 g geklärte Butter

3 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

8 Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

200 g Pfifferlinge

Sonnenblumenöl

Salz

Zubereitung:

Den Butternuss- Kürbis schälen und in Würfel zerteilen. Die Kürbisstücke in eine feuerfeste Form legen, vier Thymian- und die Rosmarinzweige, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu legen. Alles mit der geklärten Butter übergießen. Die Kürbisstücke mit etwas Salz bestreuen. Die Schale mit Alufolie abdecken und alles für 50 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Backofen stellen.

Dei Entenbrühe in einen Topf geben und auf etwa 200-300 ml einkochen. Den Banyuls und den frischen Traubensaft zugeben und alles wieder einkochen bis nur noch etwa 300 ml verbleiben. Die Sauce mit etwa 80 g kalter Butter leicht binden. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Die Weintrauben abwaschen und in der Sauce vorsichtig erwärmen. Die Sauce darf allerdings nicht mehr kochen, sonst trennt sich die Butter wieder.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben. Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze stellen. Wenn die Brust auf der Hautseite leicht braun ist die Hitze etwas erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten, salzen und dann bei 80°C in den Backofen stellen und zwanzig Minuten ruhen lassen. 

Die Pfifferlinge reinigen und putzen. Von den verbliebenen 4 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Pfifferlinge mit den Thymianblättchen in die Pfanne geben und 3-4 Minuten anbraten.

Anrichten:

Zwei Esslöffel Sauce kreisförmig in der Mitte eine gut vorgewärmten Tellers verteilen. Zwei bis drei Weintrauben dazu setzen.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Drei bis vier Scheiben Entenbrust auf die Sauce legen. Leicht salzen.

Die Kürbiswürfel aus der Schale nehmen. Ich habe die noch mit einem kleinen Gasbrenner etwas abgeflämmt für ein paar Röstaromen,, was aber nicht sein muss. Je zwei bis drei Kürbiswürfel um das Fleisch verteilen, dazu die Pfifferlinge.