Wachteln gehören zu Frau K’s Lieblingsgeflügel und wir hatten jetzt die Möglichkeit mal wieder welche zu kaufen. Die gibt es leider hier nur selten zu kaufen.
Kombiniert habe ich die Wachteln mit Rote Bete-Graupen, Gelbe Bete-Salat, Gurkencreme, Meerrettichschaum und gebratenen Trauben.
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| Wachtel Weintrauben Beten und Gerste |
Für das Gericht habe ich von den Wachteln nur die Brüste und die Keulen genutzt. Die Karkassen habe ich zu einer Brühe ausgekocht, die ich auch zur Zubereitung der Graupen genutzt habe.
Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste
4 Wachtelkeulen
Butterschmalz
1 kleine Gelbe Bete
1 Lauchzwiebel
Verjus
Hanföl
1/2 Tl Honig
1 Schalotte
1 kleine Rote Bete
80 g Graupen, mittelfein
100 ml Banyuls
300 ml Wachtelbrühe
50 ml Crème Fraîche
50 ml Buttermilch
frischer Meerrettich
2 kleine Salatgurken
8 Weintrauben
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für die Gurkencreme die Salatgurken schälen, entkernen und grob würfeln. Die Gurken kurz pürieren, leicht salzen und durch ein feines Sieb einige Stunden abtropfen lassen.
Die abgetropfte Gurkenmasse mit 2 El Verjus und 3-4 El Hanföl vermischen und gründlich pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Gurkencreme kalt stellen, dabei habe ich die Creme auch nochmal abtropfen lassen.
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| Wachtel Weintrauben Beten und Gerste |
Die Gelbe Bete schälen und sehr fein würfeln. Das weisse der Lauchzwiebel waschen und fein würfeln. Aus 1 El Verjus, 2 El Hanföl, Honig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gelbe Bete und die Lauchzwiebel zufügen, gut verrühren und für wenigstens eine Stunde kalt stellen.
Die Graupen in einem Sieb kurz abwaschen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte und die Rote Bete schälen und beides fein würfeln. Beides zu der Butter geben und einige Minuten andünsten. Dann die Graupen zugeben und kurz mit dünsten, mit dem Banyuls und der Wachtelbrühe aufschütten, salzen und etwa 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Wenn nötig die Graupen abschütten und warm halten.
Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem frisch geriebenen Meerrettich und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.
Die Wachtelbrüste und die Wachtelkeulen rundherum gut salzen und in heissem Butterschmalz etwa 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Trauben waschen und in heisser Butter kurz anbraten.
Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. In die Mitte 2 El Graupen setzen. Die Wachtelteile an die Graupen legen, dazu die heissen Weintrauben ,die Gurkencreme und der Gelbe Bete Salat. Die Meerrettichsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen einen Esslöffel auf die Graupen setzen, einen weiteren zu dem Fleisch.
