Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert.
Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet.
Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.
Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine Hähnchenbrust.
Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
4 kleine Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Thymian (frisch)
2 Knoblauchzehen
8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)
200g fermentierter Rotkohl
3 El Walnussöl
8 Walnüsse
Butter
400ml dunkler Geflügelfond
200ml Banyuls
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.
Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.
Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.
Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten. Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.
Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.
Anrichten:
Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen.
Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.
