Wir hatten Gäste und ich habe ein mehrgängiges Menü zubereitet. Dieses Gericht war der Fischgang. Ein gebratenes Stück Seesaibling, als Beilage Zwiebel, einmal in Riesling gegart und einmal süß-sauer mit Senfsaat eingelegt. Dazu noch ein Püree vom Butternuss-Kürbis.
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| Seesaibling Zwiebel Kürbis |
Uns hat das gefallen. Das Gericht ist schön leicht und ein schöner Zwischengang gewesen.
Zutaten für 4:
4 Stücke Seesaiblingsfilet
Traubenkernöl
3 Zwiebeln Rosé de Roscoff
500ml feinherber Riesling
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
4 Pfefferkörner
2 Tl dunkle Senfsaat
200 ml Weißweinessig
150ml Wasser
10g Salz
20g Zucker
1 kleiner Butternusskürbis
75g Crème fraîche
Salz
Zubereitung:
Für die eingelegte Zwiebel eine der Zwiebeln vollständig schälen und dann längs in sehr dünne Spalten scheiden.
200ml Weißweinessig, 150ml Wasser, 10g Salz, 20g Zucker und ein Lorbeerblatt mit der Senfsaat in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Zwiebelspalten zugeben und nochmal eine Minute kochen, dann den Topf von der Platte nehmen und abkühlen lassen. Den Sud mit den Zwiebeln in ein Glas füllen und kalt stellen.
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| Seesaibling Zwiebel Kürbis |
Die Saiblingfilets abwaschen. 500ml kaltes Wasser mit 50g Salz verrühren bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat. Die Fischstücke in das Wasser legen und für 1 Stunde kalt stellen
Die beiden anderen Zwiebeln nicht schälen, sondern nur lose Schale entfernen. Die Spitzen etwa 2 cm abschneiden. Beide Zwiebeln mit dem Anschnitt nach unten in einen Topf setzen, mit dem Riesling auffüllen bis die Zwiebeln bedeckt sind.
Die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörner zufügen. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, das die Brühe nur noch ganz leicht simmert. Nach 15-20 Minuten sind die Zwiebeln weich. Die Zwiebeln in dem Sud etwas abkühlen lassen.
Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel zerteilen. Dei Kürbiswürfel in etwas Salzwasser in etwa 15-20 Minuten sehr weich kochen. Den Kürbis abschütten und in dem Topf noch etwas ausdampfen lassen. Dann die Crème fraîche und eine Prise Salz zugeben und alles gründlich pürieren.
Die Fischstücke aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen , die Fischfilets darin auf der Hautseite etwa 2 Minuten braten, dann bei 60°C in den Backofen stellen und 20 Minuten nachziehen lassen.
Anrichten:
Den Fisch in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Tellers setzen. Etwas Kürbispüree dazu setzen. Die Zwiebeln vierteln und die Schale abziehen, ein bis zwei Zwiebelviertel neben den Fisch setzen. Ich habe die vorher noch mit einem kleinen Gasbrenner in einer Pfanne abgeflammt. Über den Fisch noch von den eingelegten Zwiebeln etwas verteilen.
