Wir wollten am Wochenende ein gutes Stück Fleisch essen und unser Metzger hatte ein schönes Stück Rumpsteak mit Fettdeckel für uns. Das habe ich ganz klassisch angebraten und im Backofen bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 57°C .
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| Buchweizen Dicke Bohnen Schalotte Rind |
Dicke Bohnen, Schalotten und Buchweizen gab es dazu. Das Rezept für den Buchweizen habe ich dem Kochbuch von Malte Härtig/Jule Felice Frommelt „Von Zen und Sellerie“ entnommen. Der Buchweizen wird ähnlich wie Reis gegart und passte wunderbar zu dem Gericht. Ich habe den Buchweizen noch mit etwas Schnittlauch versehen und so für ein wenig Schärfe gesorgt.
Zutaten für 2:
1 Rumpsteak (450g)
Butterschmalz
3 große Bananen-Schlotten
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumenöl
300 g Dicke Bohnen
(ohne Schoten)
200 ml Gemüsebrühe
Butter
80 g Buchweizen
Schnittlauch
Salz
Zubereitung:
Das Rumpsteak etwa 1-1,5 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten sorgfältig salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten je etwa 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 57°C ziehen lassen. Das dauert etwa 20-30 Minuten.
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| Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind |
Von den Schalotten nur die lockere, lose, trockene Schale entfernen. Die Schalotten in einen kleinen Topf legen und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen, das die Schalotten vom Öl bedeckt sind. Die Gewürze, also Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf erwärmen und die Schalotten etwa 40 Minuten in dem Öl bei niedrigerer Temperatur konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen, etwas abkühlen lassen und halbieren.
In einer Pfanne bei höherer Hitze die Schalotten auf der Schnittfläche einige Minuten braten bis sie karamellisieren.
Die Bohnenkerne in etwas Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann die hellen Häutchen entfernen.
Den Geflügelfond auf 100 ml einkochen, etwa 1 Tl Butter zugeben und die Bohnen. Alles kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.
Den Buchweizen in reichlich Wasser solange waschen und das Wasser immer wieder wechseln bis das Wasser klar bleibt. Den Buchweizen wiegen und 110 % seines Gewichtes an Wasser zufügen. Buchweizen und Wasser in einen kleinen Topf füllen.
Den Topf bei mittlerer Tempertur zum kochen bringen. Die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückstellen. Den Buchweizen so lange garen, bis das Wasser verkocht und ein leises Schmurgeln zu hören ist. Den Deckel abnehmen, trocknen, wieder auflegen und den Topf neben dem Herd noch 15 Minuten ziehen lassen. Den Buchweizen vorsichtig auflockern. Ich habe dann noch eine Prise Salz dazu getan.
Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie packen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch aufschneiden. Je eine Scheibe Fleisch auf den Teller legen. Dazu die Bohnen legen und eine halbe Schalotte. Einen El Buchweizen dazu setzen. Den Schnittlauch klein schneiden und über den Buchweizen streuen.
