Es ist Spargelzeit und natürlich gibt es auch von mir einen Teller mit Spargel.
Auf dem Teller ist zu sehen, gegarter und geflämmter Spargel auf Seesaibling, ein Spargelespuma und darunter ein kleiner Spargelsalat. Dazu Spargelröllchen aus Rindercarpaccio mit ein wenig Spargelsalat als Topping.
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| Spargel Saibling Rind |
So bekommt man mehrere Varianten Spargel auf einem Teller und ich finde das gerade das leichte, kühle Spargelespuma sich gut mit dem knackigen Salat verträgt.
Für dieses Gericht habe ich kleinen, dünnen Spargel gekauft, den es hier auf dem Markt in einem Bund zu 500 g zu kaufen gibt. Der normale Spargel ist für dieses Gericht ein wenig zu groß.
Wie man ein Stück Saibling beizen kann steht hier: Saibling, gebeizt.
Zutaten für 2:
500 g kleine, dünne Spargelstangen
1/2 Zitrone
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
100 g gebeizter Seesaibling
2 sehr dünne Scheiben Rinderfilet
2 El Senföl
1 El Apfelessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel gründlich abwaschen und die holzigen Enden abschneiden. 250 g Spargel halbieren. Die Hühnerbrühe mit wenig Salz und einigen Tropfen Zitronensaft aufkochen und den halbierten Spargel darin sehr weich kochen.
Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wenn der Spargel weich ist die Brühe abschütten , aber auffangen. Den Spargel mit 100 ml der Brühe gründlich pürieren, die Sahne zugeben und nochmals pürieren.
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| Spargel Saibling Rind |
Die Mischung sollte jetzt noch warm sein. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Spargelmasse einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Spargelmasse durch ein Sieb treiben und in einen iSi füllen. Zwei Patronen einfüllen und gründlich schütteln. Wenigstens 6 Stunden kalt stellen.
Von den verbliebenen Spargelstangen 2 Stangen sehr fein würfeln. Aus dem Senföl, Apfelessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Spargelwürfel zufügen und wenigstens eine Stunde marinieren lassen.
4 weiter Spargelstangen bissfest garen. Die Spitzen abschneiden und mit Gasbrenner ab flämmen. Die Rinderfiletscheiben mit einem Plattiereisen dünn ausschlagen. Auf der Innenseite leicht salzen. Die Reststücke der Spargelstangen in die Rinderscheiben einwickeln und die Enden sauber abschneiden.
Den gebeizten Saibling fein würfeln.
Anrichten:
Zwei Stücke der Sparelröllchen auf den Teller setzen. Daneben mit Hilfe eines Anrichteringes das Saiblingtatar rund anrichten. Etwas oberhalb je 2 Tl Spargelsalat setzen und ein wenig von dem Spargelsalat auf die Spargelröllchen platzieren. Die geflämmten Spargelspitzen auf das Saiblingtatar legen. Auf den Spargelsalat etwas Spargelespuma aufspritzen, so das der Salat bedeckt ist.
