Die Semerrolle vom Kalb muss ich hier beim Metzger 10 Tage vorstellen, sonst bekomme ich die nicht. Die Rolle vom Rind liegt ständig in der Auslage, die Rolle, oder auch Schwanzstück vom Kalb wird hier wohl eher weniger gekauft. Dabei ist das Stück vielfältig zu gebrauchen. Diesmal habe ich von der Rolle kleine Steaks geschnitten und die nur kurz angebraten.
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| Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko |
Dazu eine Sellerie-Zwiebelcreme, gebratenen Brokkoli, Champignons und in Rindersuppenfett angebratenes Panko zum knuspern. Die Sellerie-Zwiebel-Creme habe ich nur mit Butter und einer Prise Salz gemacht. Die benötigt keine Sahne oder Schmand.
Das Gericht hatte schon ein intensives Aroma insgesamt, war würzig und hat uns in der Kombination gut gefallen.
Zutaten für 2:
50 g Butter
100 g Rose d’ Roscoff
200 g Sellerie
50 g braune Champignons
25 g Panko
1Tl Selleriesaat
30 g Rindersuppenfett
150g Brokkoli
300 g Semerrolle vom Kalb
Rapsöl
Zubereitung:
Das Stück Semerrolle vom Kalb in 4 etwa gleich dicke Scheiben schneiden. Von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Die Rose d’ Roscoff schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.
Den Sellerie schälen, fein würfeln und zu der Zwiebel in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten leicht dünsten, dann nochmal 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Masse mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Mit wenig Salz abschmecken. Die Creme warm halten.
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| Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko |
Etwas Rapsöl in einer Pfannen erhitzen und die Kalbsteaks darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Den Backofen auf 80°C erhitzen und die Pfanne mit den Kalbsteaks hineinstellen. Das Fleisch noch etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.
Den Brokkoli grob in Strünke zerteilen und abwaschen. In reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Rapsöl hoch erhitzen und den Brokkoli darin kurz und kräftig von allen Seiten anbraten; leicht salzen. Vorsicht der Brokkoli sollte wirklich gut abgetropft sein, sonst spritzt es heftig wenn er in die Pfanne kommt.
Die Champignons putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In heissem Rapsöl kurz anbraten.
Das Rindersuppenfett in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Selleriesaat zufügen und den Panko. Den Panko knusprig anbraten, leicht salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten:
Zwei El. Sellerie - Zwiebel - Creme auf einem Teller ausstreichen. Jeweils ein Stück Fleisch daran setzen.Auf die Creme ein Stück Brokkoli legen. Einige Scheiben Champignons auf das Fleisch legen, den Rest auf das Gemüse verteilen. Alles mit dem Panko bestreuen.
