Kaninchen habe ich lange nicht zubereitet, das letzte Rezept mit Kaninchen ist aus dem Jahr 2015, also fast sechs Jahre alt. Angeregt durch ein Rezept in Andreas Caminadas neuem Kochbuch habe ich dann nach langer Zeit doch mal wieder ein Kaninchen auf dem Markt gekauft.
Caminada weisst darauf hin das Kaninchenfleisch sehr fein ist, aber auch empfindlich. Man sollte es nicht zu scharf anbraten und auch beim schmoren darauf achten das es eher hell bleibt.
Den Kaninchenrücken habe ich zu einem Gänseomelett angerichtet. Die Hinterläufe werden jetzt verarbeitet und aus der Karkasse und den Vorderläufen habe ich mir dunkle Kaninchenbrühe auf Vorrat gekocht.
Zu der geschmorten Keule gab es kurz gedünsteten Wirsing mit einer lauwarmen Senfcreme.
Zutaten für 2:
2 Kaninchen Hinterläufe (je etwa 280g)
Rapsöl
400 ml Kaninchenbrühe (dunkel)
400 ml Kalbsbrühe (dunkel)
400 ml Hühnerbrühe
200 ml Portwein
1 Wirsing
2 El Butter
3 El Crème fraîche
1 El grober Senf
Salz
Zubereitung:
Die Kaninchenläufe ringsherum gut salzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nicht auf höchster Stufe, sondern etwas über der mittleren Stufe. Die Läufe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.
Von der Hühnerbrühe 200 ml Beiseite stellen, die brauchen ich später für den Wirsing.
Die restliche Hühnerbrühe mit der Kaninchenbrühe, der Kalbsbrühe und dem Portwein in einen ofenfesten Schmortopf geben und 10 Minuten bei hoher Hitze einkochen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die gebratenen Kaninchenläufe in die Brühe legen und den Topf offen für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.
Die Läufe entnehmen und warm halten. Die Brühe im Topf nochmal einkochen, dann, wenn gewünscht, binden. Zum Schluss noch einen El Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden. Dafür die Blätter einzeln lösen, die dicken Strünke herausschneiden und die Blätter längs in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann quer in sehr schmale Streifen schneiden.
In einem Topf die restlichen 200 ml Hühnerbrühe erhitzen, salzen und die Wirsingstreifen darin 3-4 Minuten sanft köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und einen El Butter zugeben und schmelzen lassen. Vor dem anrichten den Wirsing nochmal durchrühren.
In einem kleinen Topf die Crème fraîche vorsichtig etwas erwärmen, den Senf und etwas Salz unterrühren.
Anrichten:
Die Kaninchenläufen auf zwei vorgewärmte Teller legen, mit 3-4 El Sauce nappieren. Daneben 2 El Wirsing setzen und einen El Senf-Crème fraîche darüber verteilen.
