Kartoffel und Porree ist eine unserer absoluten Lieblingszusammenstellungen. Heute gibt es eine Kartoffelcreme, leicht angesäuert mit Schwedenmilch und mit Kräuteröl gewürzt. Dazu Porree sanft gegart und geflämmt und Porree roh und kurz mariniert. Dazu lauwarmer Saibling .
Das ist einfach und gut. obwohl es nur eine Vorspeise war hat Frau K zwei Portionen gegessen. Sie war also ganz zufrieden mit dem Gericht.
Die Grundidee für das Gericht ist aus einem Rezept von Diana Burkel aus dem Kochbuch „Die junge bayerische Küche“
Zutaten für 2 als Vorspeise:
1/2 Saiblingsfilet
30 g Zucker
20 g Salz
neutrales Rapsöl
200 g festkochende Kartoffeln
100-150 ml Schwedenmilch
Butter
Melange Blanc
Muskat
2-3 El Kräuteröl
1 Stange Porree
100 ml Weisswein
Weisswein-Essig
Sonnenblumenöl
Salz
Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen, den Bauchlappen und die Haut abtrennen. Den verbliebenen dicken Streifen mit dem Salz und Zucker bestreuen und dreißig Minuten beizen.
Dann die Zucker/Salzmischung vorsichtig sorgfältig abwaschen und das Stück Fisch in hitzebeständige Folie wickeln.
Den Backofen auf 80°C vorwärmen.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser sehr weich kochen. Abschütten, einen El Butter und etwas Schwedenmilch zugeben und die Kartoffeln gründlich stampfen. Wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zuschütten, damit wirklich eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Melange blanc und etwas Muskat abschmecken und vorsichtig warm halten.
Die Porreestange putzen und abwaschen, vorne am grünen Bereich ein Stück von etwa 6-7 cm abschneiden und in sehr feine Scheiben schneiden.
In einem Schälchen den Essig mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Die Porreescheiben darin wenigstens 30 Minuten marinieren.
Den Streifen Fisch in den vorgewärmten Backofen legen und etwa 10 Minuten erwärmen.
Wein und Butter in einen kleinen Topf geben, salzen und einmal aufkochen. Das verbliebene Stück vom Porree in Stücke schneiden. Diese sollten etwas breiter sein als der Streifen Fisch. Den Porree in dem Wein 5-6 Minuten weich kochen.
Die Stücke längs halbieren und auf der runden Seite mit einem Brenner abflämmen.
Anrichten:
Die Kartoffelcreme auf zwei vorgewärmten Tellern rund ausstreichen. Drei bis 4 Stücke Porree eng an eng darauf legen. Den Fisch halbieren und je ein Stück auf den Porree legen. Den Fisch leicht salzen und auf den Fisch etwas von dem Porreesalat setzen. Je ein bis zwei Tl Kräuteröl über die Kartoffelcrme verteilen.
