Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.
Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.
Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.
Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.
Das war für uns genau das Richtige für einen schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.
Zutaten für 2:
230 g Lammfilet
4 Eiertomaten
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
Olivenöl
500 ml Lammfond
500 ml Rotwein
1 Tl Brombeermarmelade
etwas dunkle Mehlschwitze
Butter
150g Schafjoghurt
1 Bio-Zitrone
150 g Grüne Bohnen
150 g Wachsbohnen
50 g Pfifferlinge
10 Bunte Kirschtomaten
Raps-Bratöl
Butter
Pfeffer und Salz
Kapuzinerkresse
Rauke
Basilikumblüten
Minzblüten
Zubereitung:
Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.
4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen.
Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.
Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben.
Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren
Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.
Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.
Beide Bohnensorten putzen, teilen und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.
Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.
Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.
Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.
Anrichten:
Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.
