Optisch ist das Gericht ja nicht wirklich überzeugend und ich habe deshalb auch überlegt ob ich das überhaupt hier einstelle. Wir fanden jedoch, das es sich alleine für die Wacholdersauce und die Gewürzbirnen lohnt das Gericht einzustellen.
Der Geschmack war nämlich ziemlich gut und für uns auch etwas überraschend. Das lag an den Gewürzen die, in der Summe, an das Gericht kommen. Ich koche sonst nicht so würzig, so ist die Sauce mit Pfeffer und einem El Wacholderbeeren gewürzt und für die Gewürzbirnen benötigt man Nelken, Pfeffer, Wacholder, Pimentkörner, Lorbeerblatt und Zimtstange. Das ist für mich schon sehr üppig. Aber das Ergebnis hat uns sehr gefallen.
Was gibt es auf dem Teller: Rehfilet, Wirsing mit Frühlingszwiebeln, Gewürzbirnen und Wacholdersauce.
Das ist gestern unsere Vorspeise gewesen, fein und sehr aromatisch.
Bei dem Gericht bleibt einiges über von den Zutaten, die gab es dann mit Pasta als Hauptgericht.
Zutaten für 2:
100 g Rehfilet
Rapsbratöl
1 kl. Wirsing
2 Lauchzwiebeln
Butter
400 ml Riesling Auslese
400 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
200 ml Birnensaft
1 El Wacholderbeeren
3 Nelken
10 Kerala-Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
1 Birne
Salz
Zubereitung:
Für die Gewürzbirnen 200ml Birnensaft, 200ml Geflügelfond und 200 ml Riesling Auslese im einen Topf schütten. 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken, 5 Kerala-Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange und eine Prise Salz zufügen. Alles 3 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Birne schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Schöne runde Scheiben mit einem Ausstecher ausstechen. Die Scheiben in den Gewürzsud geben und einige Minuten kochen lassen, bis die Birnenscheiben gar sind.
Für die Wacholdersauce 200 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne und 200ml Riesling Auslese in einen Topf geben. Die restlichen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und dann zu der Flüssigkeit geben. Alles 5 Minuten aufkochen, dann etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen; mit Salz abschmecken.
Die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Dann die Blätter auslösen und die Strünke ausschneiden, jedes Blatt in 4 Streifen schneiden. Die Streifen dann quer nochmal in schmale Stücke schneiden. Man benötigt etwa 60 g Wirsing, ich habe jedoch mehr gemacht, da ich ja den Rest noch für den Hauptgang genutzt habe.
In einem größeren Topf etwa 2 El Butter braun werden lassen.
Die Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Wenn die Butter leicht braun ist die Zwiebeln zufügen und gut umrühren, die Lauchzwiebeln etwas 2 Minuten dünsten, dann den Wirsing dazu geben, leicht salzen und alles gut verrühren, den Deckel auflegen und den Wirsing abseits vom Herd 20 Minuten ziehen lassen.
Für das Fleisch habe ich aus zwei Rehfilets den mittleren, dicken Teil ausgelöst, so das ich Stücke von etwa 50g hatte. Die habe ich in Rapsbratöl etwa 90 Sekunden von jeder Seite angebraten, gesalzen und dann im Backofen bei 60°C 15 Minuten ruhen lassen.
Anrichten:
Den Wirsing, wenn nötig, nochmal kurz erwärmen und dann je zwei El Wirsing in die Mitten eines kleinen Teller platzieren. Darauf die Rehfilets legen. Drei Birnenscheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und halbieren. Je drei halbe Scheiben zum Reh legen. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und um den Wirsing verteilen.
