Kartoffelküche: Mascarpone Kartoffelstampf mit Pilzgröstl

Kartoffelküche?             Warum Kartoffelküche? 

Vielleicht weil  die Kartoffel für meinen Geschmack zu kurz kommt, als „Sättigungsbeilage“ und Kohlenhydrate - Lieferant abgetan wird.

Einerseits mag ich die Kartoffel, sie ist so vielseitig und unterschiedlich, erlaubt so viele Zubereitungsarten wie kaum ein anderes Gemüse.

Andererseits wird die Kartoffel beiseite gedrängt von Pasta und Reis, Bulgur und  Couscous, und vielem Anderen mehr. Diese Beilagen sind oft schneller fertig , müssen nicht geschält werden und verursachen so vermeintlich weniger Aufwand.

Außerdem sind die schicker und angesagter als die eher als hausbacken angesehene Kartoffel.

Also möchte ich mehr Kartoffelrezepte vorstellen.

Das heutige Rezept habe ich aus einem schönen Kochbuch  mit dem Titel „Kartoffel“, dort gibt es zahlreiche, spannende Anregungen um mit Kartoffeln zu kochen.

Natürlich habe ich das Rezept abgewandelt, streng nachkochen kann ich irgendwie nie, fällt mir dabei auf.

Nun, so gab es heute Mascarpone - Kartoffelstampf mit Pilzgröstl und Porree:

Zutaten für 2:

• 4 dünne Scheiben Speck, durchwachsen, geräuchert
• 600 g Kartoffeln
• 120 g Mascarpone
• Muskat
• Pfeffer und Salz
• Butter
• 350 g gemischte Pilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Zweige Thymian
• 1 Stange Porree
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Speck in einer Pfanne mit etwas Butter auslassen und knusprig braten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Kartoffeln, das waren bei  mir Bamberger Hörnchen,  in Salzwasser weich kochen. Ich mag den Geschmack der Bamberger Hörnchen, deshalb habe ich die genommen, im Buch werde eher mehligkochende Kartoffelsorten angegeben.

Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind abschütten und auf der ausgeschalteten Herdplatte ein wenig ausdämpfen lassen. Dann mit Pfeffer und Salz, sowie mit etwas frisch geriebenem Muskat würzen, Mascarpone zugeben und sehr gründlich stampfen. 

Im Kartoffelbuch werden 100 g Mascarpone auf 800 g Kartoffeln gegeben, da habe ich etwas geändert, ich mag es saftiger. Das Kartoffelstampf vorsichtig warm halten. Es ist wirklich ein Stampf und kein weiches Püree, von der Konsistenz eher fester, nicht breiig oder schaumig.

Inzwischen die Pilze putzen und würfeln. Ich denke da kann man fast alles an Pilzen nehmen was gerade auf dem Markt ist. Ich hatte nur braune Champignons und Shiitake - Pilze.

In der Pfanne in dem der Speck ausgelassen wurde etwas Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Dann nach 3 Minuten die gewürfelten Schalotten und Knoblauch mit braten. Mit Thymianblättchen bestreuen und auf dem Herd warm halten.

Den Porree putzen und in dünne Scheiben schneiden, in wenig Butter kurz andünsten.

Anrichten:

Etwas Kartoffelstampf in die Mitte eine  Tellers setzen, drumherum die Pilze legen. Den Porree darauf verteilen und jeweils zwei Scheiben Speck dazu legen, servieren.

Fisch Butterbrot, mit Roter Bete

Heikes Butterbrot - Event neigt sich dem Ende zu. Doch einen Beitrag wollte ich noch beisteuern. Mein erster Beitrag war ja eher profan.

Einen zweiten Beitrag wollte ich auf jeden Fall machen, eher etwas chicker, mehr chi - chi. 

Es sollte eher in Richtung Fingerfood gehen und gästetauglich sein.

Mit Fingerfood habe ich mich bisher kaum beschäftigt, möchte das jetzt jedoch ein wenig vertiefen. So habe ich Donnerstag einen ersten Versuch gemacht. Das „Schnittchen“ ist nur etwa 6 cm im Durchmesser, also mit zwei Bissen ist es weg.

Dazu sollte es ein schönes dunkles Bild werden, Heike hatte da vor mehr als einem Jahr mal ein Bild eingestellt was mir sehr gefallen hat, so in der Art wollte ich auch was einstellen:

Nun zum Schnittchen.

Erst habe ich ein Forellenmousse gemacht. Mein Fischhändler legt Wert auf die Feststellung das es sich um Wild - Forellen handelt, die er geräuchert verkauft, die haben einen schönen kräftigen Geschmack, ohne penetrant nach Rauch zu schmecken.

Die Forelle habe ich filetiert und mit etwas Sahne gründlich püriert, dann Sahne zugefügt und nochmal mit dem Pürierstab aufgeschlagen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Gelatine binden, kühl stellen bis das Mousse fest ist.

Eine kleine Rote Bete Kugel habe ich geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die werden 2 Stunden mariniert in Rapsöl mit Kirschessig und Salz.

Von einem Roggenmischbrot habe ich dünne Scheiben abgeschnitten und in Butter in der Pfanne angeröstet.

Daraus habe ich Kreise ausgestochen. Auf jeden Kreis kommen wenigsten drei Rote Bete Scheiben, darauf dann ein Nocken von dem Forellenmousse. Ins Mousse kommt noch eine Scheibe Bete, darauf dann ein wenig Forellenkaviar, frisch gezupfter Dill und rote Rettichsproßen:

So gabs dann Schnittchen als Vorspeise.

würzig: Wildschweinnacken, Weißkohl und Quitte

Bei mir war der unten durch, der Weißkohl. Nach einer Woche Kohlsuppen - Diät vor langen Jahren mochte ich den noch nicht mal mehr riechen, geschweige denn essen.

Nun hatte der Gärtnerblog für den Monat Oktober ein Koch - Event zum Thema Weißkohl ausgeschrieben, gut ich wollte da sowieso wieder mehr mitmachen, also habe ich mir was überlegt was ich mit Weißkohl anstellen könnte, ohne das es penetrant nach Kohl schmeckt und ich glaube das ist gelungen.

Ich habe nicht viel zu dem Thema  gefunden, nur bei dem derzeitigen Blogger - Kultkoch gabs eine Anregung, der machte nämlich gefüllten Weißkohl , aromatisiert mit Minze und Pinienkernen. Die Aromen habe ich für mein Rezept übernommen und wir fanden das sehr lecker. 

Nur für das Koch - Event bin ich leider einen Tag zu spät.

Zu dem Gemüse gab es Wildschweinnacken. Den hatte ich vorher noch nicht gemacht und mal bei facebook im Käptn 's Dinner nachgefragt wie ich den machen sollte. Sowohl Ron als auch Margit schlugen als Gewürz Kardamom vor und da habe ich das doch mal ausprobiert.

So gab es dann heute ein sehr aromatisch - würziges Mittagessen, uns hats gut geschmeckt.

Dazu haben wir auch Wein getrunken, ein 

Auxerrois trocken

2011 Endinger Engelsberg

Weingut Knab, Kaiserstuhl

Der harmonierte schön, gerade auch mit der Quitte und dem Wildschwein.

Zutaten für 4:

• 1 Stück Wildschweinnacken (900 g)
• Schwarzer Pfeffer
• Kardamom
• Wacholderbeeren
• Piment
• Rapsöl
• 1/2 Kopf Weißkohl
• 300 ml Gemüsefond
• 1 El Pinienkerne
• 1 Tl frische Minze, fein geschnitten
• 2 El Creme fraiche
• 3 Quitten
• 1 kleines Stück Ingwer
• 1 rote Chilischote
• 150 ml Weißwein
• 1 El Zucker
• Butter
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Wildschweinnacken habe ich am Nachmittag vorher mit dem klein gemörserten Gewürzen (Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Kardamom) sowie etwas Rapsöl eingerieben und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Morgens habe ich den rausgenommen, so dass er auf Zimmertemperatur kam. Dann habe ich das Stück in heißem Rapsöl von allen Seiten angebraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch darin etwa 3 Stunden garen, das Braten - Thermometer zeigte dann 70°C Kerntemperatur an.

In der Zwischenzeit habe ich den Weißkohl zubereitet. Ich finde ja dass der ziemlich penetrant  nach Kohl schmecken kann, um das zu vermeiden habe ich die Blätter einzeln abgelöst und die Strünke sehr großzügig herausgeschnitten, ich habe erst dann die Blätter in sehr dünne Streifen geschnitten und in dem Gemüsefond bissfest gegart.

Die Quitten werden geschält, entkernt und etwa 2 El fein gewürfelt. Den Rest habe ich in dünne Scheiben geschnitten fürs Kompott, die Würfel kommen später in das Weißkohl - Gemüse. Die Quittenwürfel in Zitronenwasser aufbewahren, sonst werden sie flott braun.

In einem Topf etwas Butter erhitzen, darin den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Den Ingwer und die Chili fein würfeln, mit den Quittenscheiben in den Weinsud geben und etwa 6 - 8 Minuten weich köcheln lassen, mit ein klein wenig Salz abschmecken.

Die Pinienkerne und die Quittenwürfel in etwas heißer Butter anbraten, jetzt den vorgegarten Weißkohl und die Creme fraiche unterheben, alles gut vermengen und kurz erhitzen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, etwas von dem Weißkohl auf die Teller geben und die Scheibe Wildschwein dazu legen. Jeweils einen El Quitten - Kompott dazu und 2 El Bratkartoffeln. Nicht besonders hübsch, doch ein sehr aromatisch - würziges Essen.