Lachstatar auf Gurkensalat

Das ist schon fast sommerlich, leicht und frisch dieses Gericht. Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Gericht von Tim Raue aus dem Buch „ Rezepte aus der Brasserie“.  Er macht ein Thunfischtatar mit Gurke als Vorspeise, natürlich deutlich komplexer als das was ich hier mache.  

Ich habe allerdings einige Anregungen übernommen. Da ich guten schottischen „Label Rouge“ Lachs bekommen habe, gab es bei uns Lachs und keinen Thunfisch.

Tim Raue würzt sein Tatar mit Aivar, da habe ich mir gedacht ich könnte es dann mal mit meinem eigenen fermentierten Paprika-Tomatenketchup probieren. War gut. Hier gibt es die Rezepte für Paprika-Tomatenketchup und Gewürzöl.

Zutaten für 2:

150 g Lachs (ohne Haut)

3 El Olivenöl

1/2 Tl Honig

1 Msp Piment d’Espelette

1 Tl Paprika-Tomatenketchup

2 kleine Gartengurken

2 El Sonnenblumenöl

4 El Gewürzöl

2 El Weißweinessig

1 Tl grüner Tabasco

1 Tl Honig

1Tl Limettensaft

Salz

Lachskaviar

Zubereitung:

Das Stück Lachs für eine Stunde in den Tiefkühler legen, es lässt sich dann besser würfeln. Für die Marinade für den Lachs 3 El Olivenöl, 1/2 Tl Honig Piment d’Espelette und ein wenig Salz gut verrühren. Den halbgefrorenen Lachs in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Gut vermischen und kalt stellen.

Für den Gurkensalat aus dem Sonnenblumenöl, 2El Gewürzöl, Weißweinessig, grüner Tabasco, Honig und Limettensaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz abschmecken. 

Eine Gartengurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die zweite Gurke gründlich abwaschen und mit dem Sparschäler längs bis zum Kerngehäuse schälen. Die Streifen und die Gurkenwürfel in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Den Gurkensalat auf zwei Schalen verteilen. Darauf einen Esslöffel Lachstatar setzen. Darum herum je Portion einen El Lachskaviar und Gewürzöl verteilen.

Gewürzöl Sommer

 Ein Gewürzöl habe ich mir gemacht. Das schmeckt schon ein wenig nach Sommer. 

Zutaten für 2:

250 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

2 grüne Jalapeños

1 Bio-Limette

Zubereitung:

Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeños waschen , entkernen und grob zerteilen. In einen Becher 250 ml Sonnenblumenöl geben, dazu den Schnittlauch und die Jalapeños. Alles sehr gründlich pürieren. Das Öl in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.

In einem Wasserbad kalt rühren, dann durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen.

Die Limette gründlich abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb zum Öl geben. Das Öl in eine Flasche abfüllen und kalt stellen.

Lachsforelle auf Spargelspitzen, Weißweinsauce

Das war recht einfach, nicht aufwändig, aber gut und hat so ein wenig was von altmodischer,  eher konservativer Küche. 

Ein Stück Lachsforellenfilet, kurz in Rapsöl gebraten auf grünen Spargelspitzen mit einer Weißweinsauce. 

Den Rest vom Spargel gab es dann danach mit Pasta und Parmesan als Hauptgericht.

Zutaten für 2:

1 Lachsforellenfilet

Rapsöl

12 Spargelspitzen (grün)
130 g Butter

50 g Knollensellerie

50 g Lauch (weiß)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

6 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Sahne

1 Bio-Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer

Bärlauchblüten

Thymianblüten

Zubereitung:

Den Knollensellerie, Lauch und die Schalotte klein schneiden und in 100 g Butter weich andünsten. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und alles sehr stark reduzieren. Dann mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und die Hälfte des Thymian beifügen. Die Sauce noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb  abgießen und wieder in den Topf geben. Wenn nötig noch etwas einkochen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Die Spargelspitzen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Das Lachsforellenfilet in 3-4 Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erwärmen. Den Fisch und den restlichen Thymian beifügen und den Fisch auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten, dann wenden. Die Herdplatte ausmachen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Thymian-und die Bärlauchblüten auseinander zupfen.

Anrichten:

Je sechs Spargelspitzen nebeneinander in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Darauf je ein Stück Lachsforelle legen. Die Lachsforelle mit den Blüten bestreuen. Die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschlagen und angießen.