Lammtopf, Daube d'agneau

Lamm soll es sein für das neue Kochevent von Zorra und Peter. Lamm mögen wir sehr, in fast jeder Form. So war klar das ich teilnehmen möchte.


Lamm ist vielseitig und ich habe mich für ein Schmorgericht entschieden nach dem Kochbuch "Die Küche der Provence" von Gui Gedda und Marie - Pierre Moine. Das Rezept hatte ich mit Rindfleisch schon probiert und habe es für die Lammkeule die ich hatte etwas abgewandelt.


Außerdem habe ich Tomaten und schwarze Oliven zum Rezept zugefügt, à la provençale sollte es ja werden.


Zutaten für 6

• 1 Lammkeule 2 kg
• 1 Flasche Rotwein
• 2 El Rotweinessig
• 6 Knoblauchzehen
• 3 Möhren
• 3 Selleriestangen
• 3 Rote Zwiebeln
• 1 Bio - Orange
• Petersilie
• Thymian
• Muskat
• Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Gewürznelken
• Schinkenreste
• 1El Mehl
• 2 El Tomatenmark
• 4 Tomaten
• 16 schwarze Oliven
• Olivenöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung: 

Den Knochen aus der Keule schneiden und das Fleisch in Würfel teilen, die sollten nicht zu klein sein, etwa so, das man sie noch einmal teilen muss bevor man sie isst. In einem Rezept habe ich gelesen ein Würfel sollte etwa 100 g haben. 


Von dem Fleisch habe ich nur die äussere Fettschicht entfernt, sonst habe ich alles daran gelassen, die Sehnen verschwinde ja beim schmoren.

Dann habe ich den Rotwein und den Essig in eine Schale gegeben. Von der Orange habe ich zwei Streifen Schale dünn abgeschnitten, etwa 5 cm lang und in die Marinade gegeben. Dazu die geputzten und klein geschnittenen Möhren, Sellerie und Zwiebeln, die Kräuter und Gewürze. 
In diese Marinade kam das Fleisch, da kann es ein bis zwei Tage drin bleiben( im Kühlschrank natürlich).

Ich habe das Fleisch nach etwa 30 Stunden entnommen, gut abtropfen lassen und trocken getupft.

Den Backofen habe ich auf 110°C vorgeheizt.

In zwei Pfannen habe ich Olivenöl erhitzt und das Fleisch darin portionsweise angebraten.

In einem Schmortopf habe ich in etwas Olivenöl den Schinken angedünstet, dann das gebratenen Fleisch und das Tomatenmark dazu und mit etwa einem El Mehl bestäubt und kurz angebraten. Dann mit der vollständigen Marinade aufgegossen und aufgekocht. Der Topf kommt für 5 Stunden in den Backofen, nach 2 Stunden habe ich die Temperatur auf 80°C reduziert.

Dann das Fleisch entnehmen und den Sud durchsieben und nochmal etwas einkochen lassen.

Die Oliven von den Kernen abschälen, die Tomaten entkernen und würfeln.

Das Fleisch wird in der Sauce wieder erwärmt und kurz vor dem Ende habe ich die Oliven und Tomatenwürfel zugefügt und einmal kurz aufgekocht. Jetzt, wenn nötig, nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu gab es Kartoffelstampf mit Knoblauch und Olivenöl, so wird es im Kochbuch empfohlen und das war gut dazu.