Mit beidem kann ich heute dienen, es gibt Spargel mit einem Speckschaum, dazu ein Stück Schweinebauch, damit es wirklich deftig wird.
Frau K mag den Schweinebauch nicht so gerne, die bekam eine Kaninchenkeule und war auch zufrieden.
So habe ich es gemacht:
- 800 g weißen Spargel (vom Niederrhein)
- 6 Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck, dünn geschnitten
- 4 Scheiben von dem Speck sehr dünn geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln
- Butter
- 50 ml Noilly Prat
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- wenig Kümmel
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
In einem Topf habe ich die Butter zerlassen und 4 Scheiben dünnen Speck darin vorsichtig ohne Farbe angedünstet. Den Speck, habe ich mir von meinem Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen, etwa wie Wurstaufschnitt. Wenn der Speck glasig ist kommen die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu. Wenn auch die glasig sind, gebe ich den Wermut, die Milch, die Sahne etwas Kümmel, sowie Pfeffer und Salz zu und koche es kurz auf.
Dann lasse ich es ohne Hitze eine Stunde ziehen. Jetzt reduziere ich die Sauce etwa auf 300 ml ein. Den Speck nehme ich heraus und püriere die Sauce gründlich. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Frau K hat den Spargel sorgfältig geschält. Den habe ich im Dampfgarer bei 85° C bissfest gegart, dauert je nach dicke etwa 15 -20 Minuten.
Die restlichen beiden, dünn geschnitten Scheiben Speck in Streifen geschnitten und in einer Pfanne angeröstet. Die sehr dünn geschnittenen Scheiben habe ich dann in dieser Pfanne ebenfalls angeröstet. Diese Scheiben werden mit mit dem Messer sehr fein gehackt, bis sie fast ein Pulver ergeben.
Einen Streifen Speck - Pulver kommt auf jeden Teller, dann der Spargel dazu und die gerösteten Speckstreifen. Die Sauce wird vor dem servieren noch einmal kurz püriert und über den Spargel gegeben.
Dazu gab es für mich ein Stück Schweinebauch und für Frau K eine Kaninchenkeule.
