Wenn Frau K sagt was leichtes, dann meint sie Salat, oder Reis mit Geflügel, keine Kartoffeln, keine Nudeln.
Heute hat sie alles drei zusammen bekommen. Risotto mit Wachteln und Kopfsalat, also was leichtes. Risotto mögen wir sehr, hatte ich das schonmal gesagt, und in jeder Form und Frau K liebt Wachteln. Die gibt es bei unserem Geflügelhändler nicht mehr so lange, also habe ich heute welche gekauft. Im Sommer hat der Händler die nämlich nicht.
Da der Gärtnerblog einen Event Kopfsalat ausgeschrieben hat, habe ich den Risotto einfach mit Kopfsalat gemacht. Ist ja nach T. Mälzer wohl überall bekannt.
Zutaten für 2:
- 4 Wachteln
- 800 ml Hühnerfond
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Tomaten
- 1 Schalotte
- 180 g Risottoreis (Carnaroli)
- 100 ml Weißwein
- 1/2 Kopfsalat
- Butter
- Olivenöl
- Butterschmalz
- Grana Padano
- 1/2 Zitrone
- Muskat
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Zuerst habe ich die Wachteln zerlegt, jedenfalls drei der vier Wachteln. Ich habe die Brüste und die Keulen ausgelöst. Die Karkassen habe ich mit der restlichen Wachtel in dem Hühnerfond mit Lorbeerblatt und den Tomaten etwa 50 Minuten leise ausgekocht.Die Vollständige Wachtel habe ich nach etwa 25 Minuten entnommen, das Fleisch, nachdem sie hinreichend abgekühlt war entnommen und die Karkasse wieder zu dem Rest getan und weiter ausgeköchelt.
Das Fleisch habe ich klein gewürfelt. Die Schalotte habe ich geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in etwas Butter mit Olivenöl angedünstet.
Dann gebe ich den Reis dazu und lass den etwas in der Mischung ziehen. Wenn der Reis etwas Fett aufgenommen hat kommt der Wein dazu und alles lasse ich leise köcheln, ab und an rühre ich es um.
Die ausgelösten Brüste und Keulen brate ich in etwas Butterschmalz an, und würze mit Pfeffer und Salz. Die kommen bei 60°C zum warmhalten in den Backofen.
Zwischenzeitlich habe ich den Fond aus Wachtel und Hühnerfond gesiebt und aufgefangen, den benötige ich jetzt für den Reis. Nach und nach gebe ich den Wachtelfond zu bis der Reis cremig wird. Man muss nicht ständig rühren, doch ab und an schon, mit etwas Übung sieht man wann das notwendig ist.
5 Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich das gewürfelte Wachtelfleisch dazu.
Den Kopfsalat habe ich geputzt und gewaschen und schneide etwa die Hälfte in dünne Streifen.
Kurz bevor der Risotto fertig ist gebe ich etwas Butter gewürfelt und frisch geriebenen Grana Padano zu und verrühre alles gründlich miteinander, dann mit frisch geriebenen Muskat, Pfeffer, Salz und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Ganz am Ende, wirklich kurz vor dem servieren habe ich den Kopfsalat untergehoben.
Den Risotto in tiefe Teller geben, die Wachtelstücke zugeben und servieren.
