Nach der Vorspeise und der Suppe heute also mein Fischgang für Weihnachten, es gibt Zander mit Lauch und Graupen, dazu Queller.
Als Grundlage habe ich Rezepte von Nils Henkel aus dessen Buch „Pure Nature“ genutzt, einmal das für seine Schnittlauchgraupen, dann Lauchbutter und den Schnittlauchsud, sowie sein Grundrezept für einen Lauchbouillon.
Salicornia oder Queller habe ich bisher lediglich einmal ausprobiert und ich finde der harmoniert gut mit dem Lauch und ein wenig Knoblauch zum Zander, also gab es Queller dazu.
Zutaten für 6:
Lauchbouillon:
- 200 g Lauch
- 80 g Schalotten
- 40 g Knoblauch
- 100 g Rapsöl
- 12 Pfefferkörner, weiß
- 1 Lorbeerblatt
- 2 L Wasser
Lauchbutter
- 100 g Lauch (hellgrüner Teil)
- 80 g Butter
Schnittlauchgraupen
- 120 g Perlgraupen
- 1 Schalotte
- 100 ml Geflügelfond
- 40 g Lauchbutter
- 2 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen
- Pfeffer und Salz
Schnittlauchsud
- 100 g Lauch, weiß
- 50 g Schalotte
- 50 g Kartoffel, geschält
- 50 g Olivenöl
- 100 g Riesling
- 500 g Lauchbouillon
- 100 g Lauch, grün
- 25 g Butter
- 20 Petersilienblätter
- 25 Rapskernöl
- 2 El Schnittlauch, fein geschnitten
Queller
- 300 g Queller
- 1 Knoblauchzehe
- Rapsöl
- 6 Stück Zanderfilet
Zubereitung:
Die Lauchbouillon kann man gut vorbereiten und einfrieren, die Menge reicht für deutlich mehr als sechs Portionen.
Lauch, Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln, in dem Rapskernöl kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt und den Pfeffer zugeben und alles 30 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb schütten und mit etwas Salz abschmecken.
Für die Lauchbutter das hellgrüne Lauch fein schneiden und etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und durch ein Sieb gut ausdrücken, mit der Butter fein pürieren und kalt stellen.
Für den Schnittlauchsud das weiße Lauch putzen und fein schneiden. Die Schalotte und die Kartoffel fein würfeln, alles in dem Olivenöl leicht anschwitzen. Jetzt den trockenen Riesling zufügen und einkochen lassen, dann mit der Lauchbouillon auffüllen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, abkühlen.
Das grüne Lauch fein schneiden und kurz in der Butter andünsten. Mit der Petersilie und dem Rapskernöl zu dem Lauchsud geben und sehr gründlich pürieren.
Nils Henkel macht das bei 55° C im Thermomix, den ich nicht besitze. Alles durch ein Sieb gießen und abschrecken damit der Sud die Farbe behält.
Die Graupen abspülen und nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abspülen.
Den Geflügelfond erhitzen, die Lauchbutter untermixen. An dieser Stelle fügt Henkel Xanthan hinzu um dem Sud mehr Bindung zu verleihen, darauf habe ich verzichtet.
Die Graupen in dem Lauchsud vorsichtig erwärmen, den geschnitten Schnittlauch unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Queller abwaschen, etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen , den Knoblauch fein schneiden und zugeben, etwas ziehen lassen, dann den Queller darin erwärmen.
Den Zander parieren und auf der Hautseite in einer Butter/ Rapskernölmischung anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Anrichten:
Die Schnittlauchgraupen in die Mitte der Teller setzen, Schnittlauchröllchen in den Schnittlauchsud geben und um die Graupen gießen, den Queller darauf verteilen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die Graupen geben und jeweils ein Stück Lauchbutter darauf setzen
