Das war das beste Kotelett was ich seit längerem gegessen habe. Duroc - Kotelett, die gab es in der Metro, ein Karree habe ich davon gekauft und dieses dann in einzelne Kotelett geteilt. Zwei davon habe ich gebraten. Vorher habe ich bei Paul Bocuse nachgeschaut was der mit Kotelett macht, in dem schönen alten Kochbuch „ Die Neue Küche“
Er legt Wert darauf das ein Schweinekotelett wenigsten zwei bis drei cm dick geschnitten sein sollte. Wenn sie dünner seien so würden sie beim braten trocknen.
Da ich ja schon das Kochbuch in der Hand hatte habe ich geschaut was er mit Blumenkohl macht und so gab es zum Kotelett „Purée de chou-fleur“ Blumenkohl-Püree. Dabei wird der Blumenkohl durch in Sieb gestrichen und nicht mit dem Pürierstab bearbeitet. Als weitere Beilage gab es in Butter glacierte Möhren „Carottes glacées au beurre“, auch nach einem Rezept von Bocuse.
Zutaten für 2:
- 2 Schweinekoteletts
- Butterschmalz
- 1 kleiner Blumenkohl
- 4 Kartoffeln
- Butter
- Sahne
- 4 Möhren
- Butter
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Koteletts etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von beiden Seiten gründlich salzen.
In ordentlich Butterschmalz von beiden Seiten vorsichtig bei etwas höherer Hitze anbraten. Mit Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das setzt allerdings voraus das die tatsächlich etwa 2- 3 cm dick sind und nicht so dünne Scheiben wie sie heute oft beim Metzger und im Supermarkt angeboten werden. Die sind für meine Begriffe völlig untauglich.
Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die Strünke entfernen. In reichlich Salzwasser garen bis sie weich sind. Die dürfen allerdings (noch)nicht zerfallen. Dann etwas Butter in einen Topf geben und erwärmen, die Blumenkohlröschen darin trocken dünsten, allerdings keinesfalls braun werden lassen.
Die Kartoffel abwaschen und in reichlich Salzwasser weich kochen, pellen und fein stampfen. Etwa 100 g davon werden für das Püree gebraucht.
Den Blumenkohl mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, die Kartoffeln unterheben und mit kochender Sahne zu der gewünschten Konsistenz verdünnen, vom Herd nehmen und noch einmal eine gute Portion Butter einarbeiten ( Bocuse nimmt 50g ). Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.
Die Möhren dünn schälen und schräg in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit gerade so viel Wasser aufsetzen dass sie so gerade bedeckt sind, etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter zufügen. Einmal aufkochen und bedeckt bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verkocht sein, wenn nötig also den Deckel vorher abnehmen.
Nun werden diese Möhren noch glaciert, also verspiegelt, d.h es gibt noch eine kleine Portion Butter dazu in der die Möhren geschwenkt werden bis sie glänzen.
Bocuse weist darauf hin, dass die Zubereitungszeit dieser glacierten Möhren genau berechnet sein soll, was meint sie sollten wenn sie fertig sind sofort serviert werden.
Wenn sie warm gehalten werden oder abkühlen so verlören sie ihren klaren, milden Geschmack, der sich in den unangenehmen, wässrigen Geschmack von Wiederaufgewärmten verwandelt.
Die Kotelett auf zwei vorgewärmte Teller geben, das Blumenkohl - Kartoffel - Püree dazu und einige glacierte Möhrenscheiben.
